Hầu như bây giờ không ngày nào ta không nghe tin có người chết hoặc sắp chết vì ung thư. Đang yên đang lành, phát hiện, mấy tháng sau là đi. Lặng lẽ hay ồn ào cũng là đi. Nhiều người chết vì ung thư lắm, đến mức có người sáng dậy cứ bàng hoàng: Bao giờ đến lượt mình? Và con người đành phải tự bảo vệ mình, bằng nhiều cách. Một trong những cách ấy là... ăn sạch. Bằng mọi cách để ăn sạch, hoặc được coi như là sạch.
Có rất nhiều kiểu nhiều cách để ăn sạch, nhưng có vẻ như chưa có cách nào an toàn 100%. Thịt sạch thì được nuôi bằng cám tổng hợp có chất tăng trọng. Rau sạch thì chia làm 2 loại, loại rau sạch để ăn và loại rau sạch để... bán. Đến không khí cũng ô nhiễm. Chưa đến mức phải mua không khí sạch để thở như một vài đô thị lớn trên thế giới, nhưng giờ không chỉ các bà các cô trùm kín mặt ra đường, mà các ông cũng đeo khẩu trang hùm hụp ra đường rồi, rất nhiều. Và nói thật, trông rất chán, nhưng chán còn hơn là... chết, nên vẫn rất nhiều người chấp nhận chán. Cũng mở ngoặc đơn phát, là ơn giời, cho đến giờ này, chưa thấy ông nào quấn cái váy bà đẻ chạy xe máy dù các ông mặc quần soóc. Nhưng cũng chả biết chừng. Hồi đầu thấy các bà đeo khẩu trang đã buồn cười rồi, giờ mà tự nhiên thấy bà nào mặt mộc chạy ngoài đường có khi lại ngỡ vừa ở hành tinh nào xuống?
Một trong những cách ăn sạch để bảo vệ mình, là... ăn chay.
Hồi còn bé sống ngoài Bắc, tôi cũng có nghe nói ăn chay. Là ăn cơm không, hoặc ăn muối vừng, xì dầu... đơn giản lắm. Nên nghe nói ăn chay là lè lưỡi. Và quả là thời ấy rất ít người ăn chay. Chùa chiền ít, và còn bị phân biệt đối xử, trong lý lịch vẫn có mục theo đạo gì, ai theo Thiên chúa hoặc Phật giáo là thuộc loại... chậm tiến, cần được theo dõi, bồi dưỡng, rất khó vào Đoàn... nên hầu như chả thấy bạn bè cùng lứa có đứa nào ăn chay, chỉ thấy cứ phơi phới ăn mặn và dè bỉu đồ chay, coi ăn chay là tậm tịt, khổ hạnh.
Vài món ăn chay tại Pleiku.
Đến khi về quê ở Huế thì mới biết té ra chay không phải như mình nghĩ. Chủ nhật lũ sinh viên chúng tôi hay lên chùa ăn chay... chùa. Thứ nhất là cả tuần đói, đây là dịp để cái dạ dày được căng đúng kích cỡ của nó. Thứ hai là lên xem đời sống ở chùa thế nào, chứ đã biết nó mặt ngang mũi dọc ra sao đâu. Và quả là được mở mắt thật, bởi cỗ chay nó khác hoàn toàn những gì tôi từng nghĩ, từng hình dung.
Chả biết từ đâu xuất phát cái từ ăn chùa, tức là ăn không trả tiền, ăn theo, ăn không chính thống, chứ quả là, lên chùa ăn phần lớn là... không mất tiền, trừ phi đặt cho khách kiểu kinh doanh du lịch, nhưng nếu khéo ngoại giao thì vẫn có những bữa tiệc chay được đãi cho cả hàng trăm người, như có lần báo Thừa Thiên Huế đãi khách trong chùa nhân hội thảo báo Đảng khu vực, gọi là báo Thừa Thiên Huế đãi nhưng thực tế là nhà chùa đãi, cỗ bảy tám món, nhiều nhà báo lần đầu tiên được “thời” cơm chay nên đã... quên cả ăn, chỉ chú trọng chụp ảnh. Có những món đẹp đến mức chả ai nỡ gắp, cứ để ngắm suốt buổi.
Cũng đang có nhiều người thắc mắc là, sao nhà chùa đã ăn chay rồi nhưng khi làm cỗ lại vẫn cố gắng làm giống các món mặn. Giống đến mức, nếu không giới thiệu trước, không ai biết đấy là cỗ chay. Cũng cơm gà cá gỏi, cũng giò nem chả, cũng tất cả các món cao lương mỹ vị, chỉ khác chút... xíu xiu, ấy là tất cả các món chay đều làm từ đậu phụ và rau củ quả. Cái thắc mắc này có nhiều cách giải thích, cách nào thấy cũng thuận tai và cũng đều tiếp tục thắc mắc khi ra về.
Ăn chay bây giờ không còn là tín ngưỡng nữa, mà là nhu cầu, và càng ngày càng có nhiều người không thuộc giới tu hành có nhu cầu ăn chay. Rất nhiều quý ông, sau cuộc nhậu ở đâu đó thì rủ nhau về quán chay ăn tối. Như một cách cân bằng, cả tâm thế và nội tạng.
Và, có cầu thì có cung, các quán chay mở ra.
Ban đầu là các quán lụp xụp, khiêm tốn nép sau hoặc bên trùng trùng các quán mặn, quán nhậu. Thường chỉ vài ba món, đậu phụ, tất nhiên, nó là thực phẩm hàng đầu của chay mà. Rồi lạc rang, muối mè, rồi ít canh rau với nấm. Xì dầu thì... vô tư. Tiến lên là... nhà hàng chay. Không phải thường mà rất đẹp, rất sang.
Ông nhà thơ Nguyễn Khắc Thạch ở Huế ăn chay trường đến cả hơn chục năm nay. Từ ăn chay trường ông tiến lên... đi bộ trường. Đi đâu, ông cũng chỉ đi bộ (tất nhiên là loanh quanh thành phố, chứ từ Huế ra Hà Nội thì tất nhiên ông phải đi tàu. Nếu tính ra, ông là người thực hiện nghiêm nhất chủ trương giảm các phương tiện cá nhân, trả vỉa hè (có cả đường) cho người đi bộ đang rầm rộ hiện nay). Trong cái túi ông đeo kè kè bên người, luôn có một cái lon thức ăn riêng của người ăn chay. Nó rất đơn giản, chỉ là muối mè. Đến đâu mọi người gọi món thì ông lôi cái lon thức ăn ra, chỉ dùng cơm của quán. Còn ở nhà thì ông cũng ăn gạo riêng, gạo lức. Cái Tạp chí Sông Hương thời ông làm Tổng biên tập có đến hai phần ba quân số ăn chay giống ông. Có lần tôi ghé, cả tòa soạn mời tôi đi nhậu vỉa hè. Và, chỉ mình tôi một đĩa mồi mặn, còn các ông uống bia với đậu phụ rán và lạc rang. Trừ ông Thạch đã luống tuổi, các bạn kia đều rất trẻ, văn hay chữ tốt người xinh. Và họ đều hồng hào khỏe mạnh, minh mẫn. Có thông minh mới làm nhà văn được, chắc thế. Khi nghe tôi nói thế họ đồng thanh nói: Nhờ ăn chay.
Tôi chơi với một kiến trúc sư trẻ ở Pleiku. Một ngày tự nhiên cu này tuyên bố: Chiều mai cháu mời chú khai trương nhà hàng chay của cháu. Tưởng nó nói chơi, hoặc cái quán lụp xụp nào đó. Té ra một nhà hàng rất sang, rất “quy chuẩn kiến trúc sư” với đề co rất đẹp. Và món thì... thượng thặng. Tôi phải thốt lên: Vào đây thì thực khách biến thành thượng đế thứ thiệt, vào ngồi đã như vua, món ngon như ngự thiện mà giá rẻ như bình dân, thực sự bình dân. Và điều này mới thú vị, có thể uống bia với món chay, uống miết không ngán.
Trở thành nhà hàng chay thì chay nó không chỉ là... chay nữa rồi. Nó là cái gì đấy vượt lên chay, nhưng vẫn là chay, lại có vẻ như không thuần chay, nhưng nó hoàn toàn chay, chay từ ngọn đến gốc. Tại nhà hàng nấm của kiến trúc sư kia, tôi thấy rất nhiều đối tượng đến đấy, đặt trước cả phòng riêng. Thú vị nữa là có một khu chơi riêng cho trẻ con, nó như một cái hoa viên trong trường mẫu giáo, các con cứ chơi, bố mẹ và người lớn cứ chén. Thế tức nó là một đời sống bình thường với tất cả mọi cung bậc sống tràn vào đấy chứ không phải là nơi ép xác khổ hạnh, ăn cho có, ăn kham ăn khổ như chúng ta hay quan niệm về ăn chay, ăn như tu, ở như tù, ăn để tồn tại chứ không phải ăn để sống.
Hỏi thêm thì nhà hàng đặt rau sạch từ Đà Lạt chuyển thẳng về trong ngày, vừa tươi vừa bảo đảm vệ sinh, thứ mà các bà nội trợ ngán nhất hiện nay, dù Pleiku cũng là xứ của rau. Ngay cái cảm giác ăn mà không biết có đúng rau sạch không nó đã làm người ăn mất ngon rồi. Nó cũng như lúc rượu ngoại giả tràn lan, uống chai rượu ngon nhưng vẫn cứ ngờ ngợ vì cái cảm giác rượu giả nó đánh lừa, đến lúc khẳng định rượu xách tay đấy, thì cũng chai ấy, cảm giác ngon tăng gấp nhiều lần.
Trở lại với món chay. Quả là bàn tay của các nghệ nhân ẩm thực đã đạt đến độ thặng thừa khi biến những thứ rau củ quả tầm thường hàng ngày thành những món nhìn đã mê, ăn vào còn mê nữa. Nhớ hồi tôi học tiếng Anh với một ông thầy người Anh là ông Ben. Ông này trẻ, cao to đẹp trai và... ăn chay trường. Món duy nhất hằng ngày của ông là bánh mì và trứng (tưởng trứng là thịt nhưng té ra nó lại là đồ chay nhé) và khoai tây hoặc đậu cô ve. Ngày nào cũng thế, đến mức tôi hình dung ông là một kẻ khổ hạnh lạc lõng giữa đời này. Nhưng ông chơi thể thao rất giỏi, ghi ta rất tuyệt, nhảy thì hết chê, và kết thúc đợt dạy ở Việt Nam thì ông... mang theo một cô gái rất xinh làm ở Công ty du lịch Gia Lai về xứ Ăng-lê làm vợ. Bao nhiêu chàng trai Pleiku thời ấy đã ngẩn ngơ nuối tiếc trước sự kiện này.
Thử lướt qua các món gọi là chay nhé: bún riêu chay, bún thịt nướng chay, thịt heo quay chay, bún mọc chay, xôi vò hạt sen, gà hấp lá chanh, giò lụa, thịt quay, cá sốt ngũ liễu, tôm chiên, sườn xào chua ngọt, khoai lệ phố, nem hoa quả, rau xào ngũ sắc, canh nấm... các kiểu chay. Còn về Huế thì món chay thực sự đã là... đỉnh. Nhìn tô bún chay thấy rõ ràng con tôm bóc vỏ đỏ chót khoanh tròn, khoanh giò heo hôi hổi, lát giò lụa mỡ màng... nhưng nó lại... không phải nó. Đây là một đoạn tả cách chế biến món chay Huế: “Nào chả lụa bằng quả chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính, xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp. Nào thịt gà xé phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột, bóp tiêu muối, rau răm. Miếng chả quế cắn ra mới biết là khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp. Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, chiên vàng. Con cá tràu da khía trông như thật được làm từ quả chuối xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram chỉ là nấm, miến tàu, gói bánh đa nem. Vào tay người nấu chay giỏi, quả mít non cũng thành thịt gà bóp tiêu muối, rau răm y như thật...”.
Nhưng cũng phải thấy điều này, làm một mâm cỗ chay đắt ít nhất là gấp đôi cỗ mặn. Cũng chưa hiểu lý do, nhưng chắc là ở công cầu kỳ chế tạo món cho nó giống cỗ... không chay. Nhưng đấy là với những mâm cỗ đặc biệt, còn bình thường, với rau củ quả có sẵn ngoài chợ, các bà nội trợ có thể chế biến các món chay vừa ngon vừa rẻ, vừa hợp vệ sinh vừa bảo đảm sức khỏe. Như người viết bài này, hôm nào mà phải nhậu về, người lừ đừ, bụng ậm ạch, thì luộc một bó rau muống, nước thả sấu vào, rau luộc sơ rồi xào tỏi, thun thút một mình hết cả bó rau.
Ơ thì chay đấy chứ đâu? Tẩy độc đấy chứ đâu, lành mạnh đấy chứ đâu???
Và thế là, giờ tôi mới biết, ngoài những người ăn chay trường, ăn chay vào các ngày rằm mùng một như một cách tu tâm, thì chay trở thành một món để... đổi món, và là cách để con người tự bảo vệ mình trước sự tấn công ồ ạt của thực phẩm bẩn, của những thức ăn không hợp vệ sinh, trước những căn bệnh thời đại như gan nhiễm mỡ, cholesterol cao, đái tháo đường, tim mạch... Lại nhớ ngày xưa học lớp một có bài cu Tí ngồi chống cằm phụng phịu thắc mắc tại sao nhà mình không được ăn thịt, mẹ bảo ăn thịt nhiều không có lợi, phải ăn rau xanh nhiều, rồi mẹ chỉ ra mảnh vườn nói chiều mẹ với con ra đấy trồng rau nhé, cu Tí hớn hở vâng ạ. Từ cái thời đói khổ triền miên ấy, miếng tóp mỡ thôi đã là ước mơ của bao thế hệ trẻ con mà mẹ đã sáng suốt đến thế, thì bây giờ, người ta bỏ ăn mặn đi ăn chay cũng phải...