Trong những ngày hè, món dưa muối rất “chạy hàng”. Món này có thể dùng chung với thực phẩm khác như tôm, thịt, cá...hoặc được dùng chế biến những món ăn ngon miệng. Tuy nhiên, cần cẩn thận khi ăn hoặc chế biến món này vì nó có thể gây ngộ độc cho người sử dụng.
50 người nhập viện vì cà muối
Đầu tháng 5 vừa qua, một vụ ngộ độc cà pháo muối đã xảy ra trên địa bàn xã Đồng Tâm, huyện Mỹ Đức, Hà Nội, với gần 50 người mắc. Chi Cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, TP.Hà Nội cho biết, qua điều tra 46 người thuộc 15 hộ gia đình đã từng ăn cà pháo muối thì có 37 người biểu hiện rối loạn tiêu hóa, trong đó 8 người biểu hiện rõ là ngộ độc thực phẩm. Giám sát điều tra về nguyên nhân qua bữa ăn thì món cà pháo là một trong những món nguy cơ cao nhất có thể dẫn đến ngộ độc. Mẫu thực phẩm, chất nôn của những bệnh nhân này được gửi xét nghiệm để xác định nguyên nhân. Theo nhận định ban đầu, nhiều khả năng những bệnh nhân bị ngộ độc cà là do yếu tố vi sinh vật gây ra.
Cơ quan chức năng tại Hà Nội cho biết, đây là vụ ngộ độc tập thể đầu tiên do món ăn truyền thống này gây lên. Tuy nhiên, theo các chuyên gia y tế, việc ngộ độc các món dưa muối, bóp xổi, các món gỏi, nộm… trong mùa hè là không hiếm và khó tránh khỏi bởi sự phát triển của vi sinh và nấm mốc trong thức ăn không được bảo quản tốt. Chị H.T.H. (ngụ quận 7, TP.HCM) cho biết, chị cũng đã đôi lần bị đau bụng và buồn nôn sau khi ăn phải món dưa cải bẹ muối “quá chín” ở chợ. Với món cà cũng vậy, chị kể có lần mua bịch cà muối ở chợ về ăn với canh cua đồng, khi háo hức đưa quả cà trắng tinh vào miệng cắn thì quả cà đã mềm nhũn trong miệng và có vị rất đắng. Cả nhà chị ai cũng phải nhả ra vì cả bịch cà quả nào cũng bị như thế. Bực mình đem ra hỏi người bán (vốn đã quen vì quán tạp hóa ở ngay đối diện nhà chị) thì người bán thật thà cho biết do cà đã muối lâu mà chưa bán hết nên có dùng chất bảo quản để cà không bị thối đen!? Vậy là từ đó, chị H. cạch luôn việc mua mấy món này ở chợ mà mua nguyên liệu về nhà tự chế biến cho an toàn.
 Muối dưa cần đúng quy trình và đảm bảo vệ sinh |
Vì sao dưa muối có thể gây ngộ độc?
Có khá nhiều nguyên nhân cho sự ngộ độc khi dùng thực phẩm này. Trước hết là nguyên liệu để làm nên món dưa muối. Trong quá trình nuôi trồng, nếu sử dụng thuốc trừ sâu quá liều thì rau, củ, quả khi thu hoặch sẽ có độc tính, gây hại cho người tiêu dùng. Ngoài ra, theo một số điều tra, có khá nhiều cơ sở sản xuất vì chạy theo lợi nhuận đã tận thu những loại rau, củ, quả bị dập, hư hoặc kém chất lượng với giá rẻ để chế biến món dưa muối rồi tung ra thị trường.
Một trong những nguyên nhân phổ biến gây nên tình trạng ngộ độc khi sử dụng dưa muối là do vi khuẩn gây bệnh gây nên. Các loại rau, củ mà chúng ta mua về sử dụng có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng… Nếu trước khi chế biến dưa muối, rau củ không được rửa sạch sẽ, dụng cụ chứa dưa muối không vệ sinh thì món dưa muối chắc chắn sẽ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh. Điều quan trọng khác nữa là thời gian ủ dưa. Theo các nhà chuyên môn, thời gian thích hợp để ủ dưa phải kéo dài khoảng 1-2 tuần. Như thế, dịch acid của dưa muối mới đủ mạnh và đủ thời gian diệt những vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng trong rau, củ dùng để chế tạo món dưa muối. Ngoài ra, món dưa muối này chứa nhiều nitrit, khi ăn vào sẽ phản ứng với các gốc amin trong thịt, cá, tôm, trứng… và tạo thành chất nitrosamine có thể gây ung thư. Khi chúng ta chế biến dưa muối, dịch acid của dưa muối có thể tiêu diệt được vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh, tuy nhiên chúng ta cần phải biết che đậy dụng cụ đựng dưa muối tốt nhằm tránh vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào. Chúng ta có thể bắt gặp cảnh món dưa muối được bày bán trong những chiếc thùng, xô mà không được che đậy, ruồi nhặng bu quanh!.
Khoái khẩu nhưng nên biết khi nào cần tránh!
Là một món ăn truyền thống và rất ngon miệng nên việc “cai” là không cần thiết. Tuy nhiên, những tín đồ của dưa muối cũng nên biết khi nào cần tránh và tránh ăn những món dưa không còn đạt “tiêu chuẩn vàng” về ATVSTP nữa! Thông thường, món dưa, cà muối được ủ đúng thời gian sẽ có màu vàng và trắng ngà, giòn, không hăng, tươi màu. Rất nhiều người hết sức sai lầm khi có thói quen sử dụng món dưa muối xổi. Để làm món muối xổi, các loại rau, củ chỉ được ủ trong nước muối trong thời gian khoảng 1 - 2 ngày, có khi ăn ngay sau 1 - 2 giờ. Với khoảng thời gian ngắn như thế, dịch dưa muối không đủ mạnh (chưa lên men) để diệt những vi khuẩn gây bệnh. Một số tiểu thương thường kinh doanh loại dưa muối xổi. Dưa muối được đựng trong thùng nhựa, xô nhựa không hợp vệ sinh. Khi lượng dưa muối vơi đi, họ lại bào và thái các loại rau củ cho vào. Quả thật, nếu sử dụng món dưa muối “tốc hành” như thế này chắc chắn khả năng bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh rất cao. Món dưa muối ủ không đủ thời gian sẽ có vị hăng, cay. Tốt nhất, không nên sử dụng loại dưa muối này.
Lưu ý nữa là món dưa muối, cà muối để khá lâu, xuất hiện nấm mốc trên bề mặt cũng tuyệt đối không sử dụng. nếu quan sát bằng mắt thường, thấy váng hay cặn nổi trên bề mặt, bắm vào dưa, cà thì đừng tiếc rẻ mà nên bỏ đi là vừa. Kỹ thuật làm dưa, cà muối cũng khá đơn giản. Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm vững. Đối với những người làm món này lần đầu, sự lên men không đạt yêu cầu, lúc này vi khuẩn gây thối lại phát triển mạnh mẽ, vi khuẩn gây bệnh vẫn tồn tại. Nếu gặp phải món dưa muối không đạt được vị chua, có mùi hôi thì tuyệt đối không dùng.
Dụng cụ đựng dưa muối cũng đóng vai trò an toàn cho món ăn này. Tốt nhất dưa muối nên đựng trong lọ bằng sành sứ vì chất liệu này không phản ứng với dịch acid trong dưa muối. Nếu đựng dưa món trong các thùng, xô nhựa thì có thể chất phụ gia trong đồ nhựa sẽ hòa tan vào dịch dưa muối và gây hại cho người sử dụng.
Các chất phụ gia trong quá trình làm món dưa muối cũng là điều đáng quan tâm. Để bào quản dưa, cà muối lâu, tránh mốc, nhiều nhà sản xuất sử dụng quá liều chất chống thối. Một số cơ sở sử dụng màu công nghiệp để tạo màu sắc hấp dẫn. Cũng có những cơ sở cho thêm hóa chất vào nhằm giúp dưa, cà muối mau chua để bán mà không nghĩ đến sức khỏe người mua.
Món dưa muối, cà muối tuy là món dân dã, đơn giản nhưng cũng luôn chứa những yếu tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để sử dụng món ăn này an toàn, người sử dụng nên tìm mua loại dưa, cà muối được sản xuất đúng quy trình kỹ thuật, bảo đảm vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng. Hoặc có thể tự tay mình chế biến và tuân thủ theo nguyên tắc VSATTP để có một món ăn ngon mà bổ, khỏe!
HỒ ĐĂNG KHOA – TUÂN NGUYỄN