Quan sát của Viện Nghiên cứu Y-Xã hội học trên tổng cộng 30 loại sữa chua ngoại (96-100g/hộp) và sữa chua nội (100g/hộp) và quan sát trên 10 loại váng sữa hiện đang được bán rộng rãi trên thị trường Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy thành phần dinh dưỡng được ghi trong bảng dưới đây:
Giá trị dinh dưỡng của sữa chua:
Có thể nhận thấy sữa chua là sản phẩm của sữa nên có giá trị dinh dưỡng khá cao và cân đối: trong 100g sữa chua chứa khoảng 100 Kcal, chất đạm trung bình từ 3,1 - 5,3 g, chất béo khoảng 2,3 - 2,6 g, chất bột khoảng 14-15g. 100 g sữa chua có thể cung cấp xấp xỉ 100 Kcal. Và cơ cấu năng lượng trung bình của sữa chua khá cân đối, với tỷ lệ năng lượng của 3 chất P:L:G là khoảng 17:23:60. So với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng quốc gia cho trẻ em đến 9 tuổi là 15:30:55 thì rõ ràng sữa chua là một sản phẩm cân đối về năng lượng đáp ứng tốt cho sự phát triển nhanh của trẻ.
Hơn nữa, sữa chua còn là một sản phẩm khá giàu canxi cần cho phát triển hệ xương và răng; đa số các loại sữa chua trên bao bì có ghi đủ các thành phần Na, K và phospho; 1 số loại có Vitamin D khoảng 0,1 mcg và Cholesterol khoảng 5,0 mg; Một số loại còn được bổ sung thêm DHA (chất béo không no nhiều nối đôi) giúp cải thiện phát triển trí tuệ và Probi (cfu), giúp ngăn ngừa một số bệnh đường ruột, bổ sung thêm axit cho dịch dạ dày, kích thích cảm giác thèm ăn, thúc đẩy nhu động ruột, giúp ăn ngon miệng, ăn nhiều hơn, tiêu hóa thức ăn dễ dàng hơn, phòng chống được chứng táo bón.
Như vậy, để bổ sung năng lượng và các chất đạm, chất béo nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu phát triển cho lứa tuổi ăn bổ sung, ngay từ giai đoạn 7 tháng trở lên có thể bắt đầu cho trẻ ăn sữa chua. Thành phần đường lactoza trong sữa chua đã được lên men dễ hấp thu, làm giảm lượng đường tồn đọng lại ở hệ tiêu hóa tránh được tiêu chảy, giúp cơ thể hấp thu canxi và một số khoáng chất khác dễ dàng hơn. Vì vậy, sữa chua phù hợp với mọi lứa tuổi, nhất là với trẻ em, người cao tuổi, người mới ốm dậy.
Giá trị dinh dưỡng của váng sữa:
Bảng trên cho thấy, trung bình trong 100 g váng sữa có năng lượng là 151,35 ± 48,46 KCal, chất đạm là 3,31 ± 1,52 g, chất đường 13,07 ± 4,08 g và chất béo rất cao, là 9,44 ± 5,65 g. Trong tổng số 10 loại váng sữa đã quan sát, chỉ có 5 loại ghi thành phần vitamin A khoảng 120 mcg; 7 loại có can xi khoảng 120-130 mg; 4 loại có chất xơ khoảng 0,1-0,5 g; một số loại có Na khoảng 0,05-0,15 g; Không loại váng sữa nào trên bao bì có ghi thành phần Fe, vitamin A, vitamin E và Vitamin C. Một hộp váng sữa nguyên chất, chất béo chiếm đến trên 70% tổng năng lượng mà trẻ cần, cao gấp đôi so với chất béo trong một ly sữa thông thường của trẻ. Do đó, đây là nguồn cung cấp năng lượng rất cao, có thể dùng làm thức ăn tốt để điều trị suy dinh dưỡng, hoặc phục hồi cho trẻ mới ốm dậy. Tuy nhiên điều này không có nghĩa là “váng sữa có nhiều chất dinh dưỡng”. Trái lại, có thể nói váng sữa là một sản phẩm mất cân đối về năng lượng, quá giàu chất béo, quá ít chất đạm, rất nghèo chất khoáng và vi chất dinh dưỡng. Cần nhắc lại rằng, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã khuyến nghị, trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu đời. Vì vậy, chỉ nên cho trẻ ăn các sản phẩm dinh dưỡng, cả sữa chua và váng sữa, phô mai,… sau 6 tháng tuổi khi trẻ đã ăn bổ sung, nhằm có thêm năng lượng, chất đạm, chất béo, chất khoáng và vi chất dinh dưỡng giúp trẻ phát triển tốt hơn. Nên luôn luôn ghi nhớ rằng, sữa chua và váng sữa không thể thay thế sữa, nhất là sữa mẹ, vì thành phần của nó không hoàn hảo được như sữa mẹ, đặc biệt là hàm lượng chất đạm và các vi chất cần thiết cho phát triển rất thấp. Nếu dùng bất cứ loại sản phẩm nào thay thế sữa mẹ, trẻ sẽ bị thiếu chất đạm, thiếu vi chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu, thiếu vitamin A, ... Tệ hơn nữa, nếu quá lạm dụng những sản phẩm năng lượng và chất béo cao như váng sữa cho những trẻ đã dư cân, trẻ sẽ sớm bị thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính nguy hiểm khác.
Kết quả khảo sát nhanh của Viện Nghiên cứu Y-Xã hội học cũng cho thấy, trừ thành phần năng lượng và các chất đạm, chất đường, chất béo, hầu hết các sản phẩm đều không ghi rõ thành phần các chất khoáng cũng như vi chất dinh dưỡng trên bao bì. Thiết nghĩ, các nhà sản xuất cần công bố đầy đủ, rõ ràng trên bao bì các thành phần dinh dưỡng của từng sản phẩm để người tiêu dùng cân nhắc lựa chọn sử dụng cho phù hợp với sự phát triển tùy theo lứa tuổi của trẻ em, phù hợp với sức khỏe và điều kiện kinh tế của mỗi gia đình.
PGS. TS. Phạm Văn Hoan