Sử dụng chất béo ở mức độ vừa phải, với tỷ lệ hợp lý giữa nguồn thức ăn từ động và thực vật, đồng thời tăng cường các chất chống ô xy hóa được coi là một chế độ dinh dưỡng để tăng cường sức khỏe hệ tim mạch nói chung và mạch vành nói riêng.
Các bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở các nước công nghiệp hóa. Bệnh cũng đang có xu hướng gia tăng ở nước ta trong thời gian gần đây. Mối quan hệ giữa bệnh tim mạch với chế độ ăn đã được quan sát từ cuối thế kỷ 19 khi con người có thể gây thực nghiệm xơ mỡ động mạch trên thỏ bằng chế độ ăn nhiều cholesterol và acid béo bão hòa. Năm 1933, người ta đã phát hiện thấy các quần thể dân cư sử dụng nhiều acid béo no có nguy cơ cao bị xơ mỡ động mạch và bệnh mạch vành (CHD).
Nhu cầu về chất béo
Bệnh mạch vành hay bệnh tim do mạch vành là nguyên nhân gây hội chứng lâm sàng đau thắt ngực và nhiều hội chứng lâm sàng khác như thiếu máu cơ tim, nhồi máu cơ tim, đột tử (do mạch vành). Có tới 90% trường hợp bị bệnh mạch vành là do xơ vữa động mạch do đó có thể gọi là bệnh tim xơ vữa động mạch.
Nhìn chung người ta vẫn coi một lượng thừa chất béo và năng lượng là không tốt với sức khỏe tim mạch. Cơ chế chính là do chất béo và cholesterol trong khẩu phần làm tăng lipoprotein huyết thanh, đặc biệt là thành phần lipoprotein có tỷ trọng thấp (LCL). LDL- C ô xy hóa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu và kích thích sự tăng sinh cơ trơn thành mạch, thúc đẩy quá trình xơ vữa. Đồng thời, LDL – C ô xy hóa bị những đại thực bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cell), các tế bào này tích tụ lại thành mảng chất béo bám vào thành động mạch gây hẹp lòng mạch máu.
Bởi vậy, có ý kiến khuyên giảm tổng chất béo thay bằng glucid nhưng nhiều bằng chứng cho thấy thay thế các acid béo bão hòa bằng glucid dẫn đến giảm lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) và tăng triglyxerit, ngược lại nếu thay thế bằng acid béo chưa bão hòa một nối kép (MUFA), triglyxerit huyết thanh giảm, còn HDL không thay đổi. Như vậy, chế độ ăn có lượng acid béo no thấp, acid béo chưa no một nối kép cao sẽ có lợi với sức khỏe tim mạch.
Dựa vào những hiểu biết hiện nay cho thấy, chất béo không phải là thành phần dinh dưỡng duy nhất có ảnh hưởng đến bệnh mạch vành nhưng vẫn là thành phần quan trọng nhất. Do vậy lời khuyên được các nhà dinh dưỡng đưa ra: tổng số chất béo không có vai trò quan trọng đến bệnh mạch vành bằng loại chất béo cụ thể. Nên không phải kiêng hẳn chất béo mà là sử dụng chất béo ở tỷ lệ thích hợp (không quá 30% năng lượng ở các xứ lạnh và 25% ở các xứ nóng). Đồng thời, cần có tỷ lệ cân đối giữa các thành phần acid béo, các acid béo bão hòa không nên quá 7% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Bên cạnh mối tương quan giữa các acid béo bão hòa/chưa bão hòa có nhiều nối kép còn cần chú ý tương quan giữa các acid béo chưa bão hòa nhóm n-6 (linoleic) và nhóm n-3 (DHA và EPA). Do vậy trong chế độ ăn nên bớt chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần mà thay vào đó các acid béo chưa bão hòa từ dầu thực vật và cá.
Vai trò các chất chống ô xy hóa
Nhiều chất chống ô xy hóa đã được nghiên cứu mà trước hết là vai trò bảo vệ của vitamin E đối với sự ô xy hóa LDL trong bệnh sinh xơ vữa động mạch. Bổ sung vitamin E làm giảm nguy cơ bệnh mạch vành ở nam và nữ. Vitamin E còn có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, hệ cơ xương và võng mạc mắt chống ô xy hóa.
Vitamin C cũng có đặc tính chống ô xy hóa cao. Một số công trình nghiên cứu đã đưa ra kết luận về mối liên quan giữa mức vitamin C trong khẩu phần với bệnh tim mạch. Người ta thấy tác dụng của vitamin C có ở trong thức ăn tự nhiên tốt hơn ở dạng tách biệt.
Beta - caroten và các carotenoid khác thường được xếp nhóm cùng với vitamin E và C như là các chất chống ô xy hóa và đã có những công trình khoa học chỉ rõ mối liên quan giữa hàm lượng Beta - caroten trong cơ thể với nguy cơ ung thư phổi và bệnh tim mạch ở những người hút thuốc lá. Tuy nhiên các bằng chứng này vẫn chưa nhất quán.
Hiện nay, bên cạnh các chất chống ô xy hóa trên, người ta còn phát hiện thấy trong một số thực phẩm mặc dù không có vai trò dinh dưỡng nhưng cũng có vai trò chống ô xy hóa, đặc biệt là các bioflavonoid có ở trong chè, rượu vang, nước quả nho và ở vỏ nhiều loại quả.
Lời khuyên được các nhà dinh dưỡng khuyến cáo: tăng cường sử dụng các loại rau tươi và quả là những thức ăn giàu các chất chống ô xy hóa để phòng chống các bệnh tim mạch. Việc bổ sung các chất chống ô xy hóa cũng như tăng cường trong chế độ ăn chỉ nên coi là liệu pháp hỗ trợ cho các biện pháp đã biết như: ngừng hút thuốc lá, giám sát huyết áp và cholesterol, tránh béo phì và tăng cường hoạt động thể lực.
Các chất hóa thực vật
Các chất hóa thực vật là các phức hợp có hoạt tính sinh học tìm thấy ở quả, rau và các loại hạt nguyên vẹn. Nhiều nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng cho thấy các hợp chất này có vai trò giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư. Chẳng hạn như: flavonoid là các hợp chất đa phenol có ở rau quả, hạt có vỏ cứng, chè và rượu vang. Flavonol và flavon là các nhóm trong flavonoid có vai trò đối với bệnh tim mạch theo các cơ chế khác nhau. Đậu tương có nhiều isoflavon có tác dụng giảm cholesterol huyết thanh.
Các thực phẩm thực vật có sunfua thuộc họ hành, tỏi, chủ yếu dưới dạng các dẫn xuất của cystein đã được nhiều công trình kiểm chứng cho thấy: hành và tỏi có tác dụng giảm cholesterol, giảm nguy cơ tắc mạch và ức chế ngưng tụ tiểu cầu. Đã có nghiên cứu đưa ra rằng, mỗi ngày dùng một nhánh tỏi có thể làm giảm 0,59 mmol/l (23mg/dl) cholesterol, tuy vậy các kết quả còn chưa nhất quán.
Vũ Hải