Nhớ hồi những năm 70, 80 của thế kỷ trước, đi trên các đường phố Buôn Ma Thuột, Pleiku, vào các buổi chiều, ta hay ngửi thấy mùi cà phê rang thơm lừng từ một ngõ nhỏ nào đấy bay ra, thơm đến phải đứng lại ngơ ngác một lúc, bần thần một lúc, hít hà một lúc... rồi mới bước đi tiếp được...
Tôi giờ là người nghiện cà phê, mỗi ngày phải một cữ sau khi ăn sáng, nếu lỡ vì lý do gì đấy mà vắng cữ ấy là chân tay cứ bần thần, đầu óc cứ trống rỗng, chả làm được gì. Nhưng cỡ tôi so với nhà văn Vũ Hồng ở Bến Tre thì chỉ là muỗi so với đại bàng nhé. Ông này ngày phải... 10 cữ. Sáng sớm ngủ dậy, mà là dậy rất sớm, khi chưa ai dậy, cắm phập điếu thuốc vào mồm (việc này tôi chê, tôi đã bỏ thuốc hơn chục năm nay rồi), hút xong thì đánh răng rửa mặt rồi ra khỏi nhà, vào quán cà phê, uống không cần ăn sáng. Buổi trưa có khi cũng... nhịn hoặc ăn rất ít, và lại vẫn ngồi quán cà phê... đếm xe. Tối trước khi leo lên giường ngủ thì cũng phải ngồi lì ở quán cà phê nửa tiếng, tất nhiên với ông này, cà phê luôn kèm với thuốc lá, mù mịt thuốc lá...
Thực ra thì phải sau năm 75 thì tôi mới biết thế nào là cà phê. Ly cà phê đầu đời tôi uống là ở bến xe An Hòa, Huế vào một đêm chờ xe. Kết quả suốt đêm ấy, trong cái giường một ở nhà trọ bến xe cực đông đúc nhộn nhạo hồi ấy, tôi đã trắng đêm...
Ngày xưa ấy, ngoài Bắc rất ít người uống cà phê, chỉ một vài người biết uống và có điều kiện để uống, tập trung ở Hà Nội và một vài thị xã. Nhưng đến khi vào miền Nam thì cà phê là thức uống phổ thông, dành cho tất cả mọi người mọi giới. (Mới đây nhất tôi chụp một bức ảnh các bà các chị bán vé số tập trung uống cà phê sáng ở một quán cóc vỉa hè trước khi tỏa ra đi hành nghề đăng lên facebook đã khiến nhiều bạn tôi ở phía Bắc ngạc nhiên). Thông dụng nhất thời ấy là cà phê... bít tất. Tức là nhồi cà phê bột vào một cái bao vải, trông hơi giống cái tất, rồi cho vào ấm nấu, cứ sôi lục sục thế, nóng rẫy, có khách thì rót ra ly mang đến. Có thể cho thêm một giọt bơ vào ly cà phê đen nhánh ấy trước khi bưng đến cho khách để kích thích vị giác. Dân gian còn gọi là cà phê kho. Tôi nhớ khi ấy ở Huế có quán cà phê kho nổi tiếng ngay chợ Đông Ba, sát bờ sông Hương, ấy là cà phê Thọ. Đủ đối tượng ngồi thưởng thức cà phê ở đấy. Thợ bốc vác ở bến đò Đông Ba, các anh xích lô, xe ôm, các chị làm tóc, sửa móng tay, khách chờ đi đò, sinh viên như tụi tôi, cả các cô gái ăn sương sông Hương, ngủ chừng 9, 10 giờ sáng thì dậy, cầm theo ổ bánh mì bước vào quán hờ hững ngả lưng xuống cái ghế bố, kêu một ly cà phê đen đá.
Quán cà phê cóc, tác giả hay ngồi.
Phải nói luôn, cà phê là sản phẩm của... Tây. Bên ấy họ uống khác, cà phê nguyên chất kia, nó nhẹ và thơm. Nhưng chả hiểu sao khi vào Việt Nam thì dân Việt hào phóng và tinh quái lại sáng tạo ra một kiểu cà phê của riêng mình, ấy là trộn thêm phụ gia. Cũng có thể hồi ấy cà phê còn hiếm (như thời bao cấp, tráng quả trứng đãi khách độn thêm thì bột mì), cũng có thể người Việt thích cái cảm giác phải đến tận cùng. Đen tận cùng, đắng tận cùng, đậm tận cùng, nồng tận cùng... thế là nghĩ cách làm cho cà phê phải thật đen, thật đắng, thật gắt, thật... cà phê theo gu của mình. Ngay từ khi rang, người ta đã cho thêm mỡ gà, bơ, nước mắm... rồi trộn thêm bột bắp, hạt cau, đậu nành... các loại để thành một thứ cà phê của người Việt hay uống, tạo thành gu cà phê Việt. Thậm chí khi đã pha xong cà phê rồi, người ta còn thả thêm vào đấy một giọt bơ, hoặc trứng, rồi đánh cho sủi bọt... thế mới đã, thế mới sành điệu. Và cũng không biết có nước nào xơi món cà phê sữa không, Việt Nam thì có, ngoài Bắc gọi là nâu. Nâu nóng thì không đá còn nâu đá tức là có đá, làm một ly tổ bố, thậm chí còn cắm thêm cái ống hút... Nhưng nói ngay, đấy vẫn là cà phê sạch, không nguyên chất cà phê nhưng mà sạch.
Khi phong trào thực phẩm bẩn phát triển, cái gì cũng có thể giả, cũng có thể độn vào, để thịt lợn nái thành thịt bò tươi, giá (đỗ) làm một đêm nguều ngào dài, mực khô làm từ... cao su, thì cà phê bình dân cũng nhập cuộc làm giả.
Tức là cà phê hóa chất ra đời. Chả hiểu sao ở một đất nước mà cà phê là một trong những thứ cây trồng được coi là chủ lực, xuất khẩu đứng thứ nhì thế giới, mà người ta lại phải khốn khổ nghiên cứu để cho ra đời thứ cà phê hóa chất để đầu độc nhau.
Tôi, thú thực, biết rất rành về các loại cà phê, nhưng rồi, thi thoảng, nếu không muốn nói là thường xuyên, vẫn xơi cà phê bẩn, tức cà phê vỉa hè. Bởi, té ra, uống cà phê nó không chỉ là cà phê, mà còn là cái không khí cà phê. Bởi thế, rất ít các gã đàn ông chịu uống cà phê vợ pha ở nhà, dù các bà vợ, những người cập nhật rất nhanh tình hình thực phẩm bẩn, đã rất chịu khó tìm mua cà phê nguyên chất, về tự rang xay, rồi mỗi sáng dậy lọ mọ pha hầu các ông chồng để các lão ấy bảo vệ sức khỏe cho lão ấy và cho... mình. Thi thoảng thấy trên “phây” ảnh các bà vợ chụp ngồi uống cà phê sáng với chồng ở nhà rồi bạn bè vào còm rối rít khen họ hạnh phúc thì tôi lại... thương họ. Bởi nếu đến uống cà phê mà cũng còn ngồi với nhau thì giời ạ, các quán cà phê dày đặc khắp hang cùng ngõ hẻm kia bán cho ai, thì bao nhiêu chuyện trên trời dưới biển bạn bè tích tụ được kia, rồi cả mình cũng tranh thủ kiếm được kia, kể cho ai. Rồi thì son phấn váy vủng, rồi thì xe mới giày thửa... khoe với ai. Làm sao biết được I-ran, I-rắc thế nào, Philippines với Indonesia nó ra làm sao, cuộc tranh luận Trump - H. Clinton có gì hấp dẫn mà cả thế giới cuồng lên thế,...
Chính sự bao biện như thế đã khiến cà phê bẩn có đất sống. Đấy là loại cà phê nhân danh cái gu của người Việt, họ đã làm ra loại cà phê mà không có... cafein. Đấy là loại cà phê hóa chất, làm từ bột đậu nành và ngô xay mịn, rồi xịt các loại hóa chất tạo mùi, tạo màu, tạo độ sánh, tạo đắng, tạo bọt... 5 loại hóa chất ấy trong một ly cà phê ngày này qua ngày khác, không tiêu diệt lục phủ ngũ tạng con người mới lạ, không là nơi nuôi dưỡng đốc thúc tế bào ung thư phát triển mới lạ, không khiến dân Việt kiệt cùng nòi giống mới lạ...
Bây giờ đã khác.
Trừ các quán cà phê vỉa hè, các quán cà phê “hộp”, tức có tên quán, có sự ổn định đã bắt đầu có sự đột phá, họ có 2 loại cà phê cho khách chọn: cà phê nguyên chất và cà phê trộn truyền thống, không bẩn, không hóa chất, tất nhiên.
Cách pha cũng khác.
Khi cà phê vào nước ta, dân ta cũng “sáng tạo” ra kiểu cà phê pha phin, tất nhiên là cũng du nhập nhưng ít nơi xài kiểu này thông dụng như Việt Nam. Đây là kiểu pha cà phê ủ, nó không lấy được hết chất cafein trong hạt cà phê, bởi để có thể pha cà phê phin thì cà phê không thể xay mịn, phải xay còn lông lống thì nó mới có thể chảy bởi mịn quá khi đổ nước sôi vào nó sẽ bết lại và quá trình ủ bằng nước sôi dội vào phin cũng không chiết được hết cafein. Theo các chuyên gia, chỉ chừng 35% cafein vào được cốc, còn lại nó nằm ở bã cà phê nếu pha kiểu cà phê phin thông dụng Việt Nam.
Giờ phần đa các quán cà phê ở Pleiku pha trực tiếp, pha máy hoặc pha kiểu syphon, drip, biallenti... hạt cà phê bị ép đến tận cùng để ra hết chất cafein.
Thực ra từ xưa, các cụ sành uống cà phê ở Hà Nội đã làm cái việc rất sang trọng và sành điệu là mua cà phê hạt về, tự rang xay rồi tự pha uống. Nhưng số này rất ít, bởi nó kỳ công, mất thời gian và... thiếu không khí cà phê. Nhưng bây giờ thì té ra các cụ rất tinh, rất sành từ thời ấy. Cách rang cũng rất kỳ công. Kỹ như rang lạc, tức lửa nhỏ, dùng đũa đảo liên tục và đều, đến khi lớp bên ngoài hạt bắt đầu cháy đen thì dừng. Bỏ vào cối, dùng chày giã rồi sàng cho lớp cà phê mịn lọt xuống (phần bột này ứng với lớp ngoài của hạt cà phê). Phần còn lại trên sàng (hạt tấm to hơn) chính là phần lõi của cà phê. Để riêng ra, đem xay tiếp sẽ được bột cà phê nguyên chất màu nâu (nhiều) đen (ít). Dùng loại này pha phin, nó là cà phê thứ thiệt.
Mới nhất, tôi vào một quán cà phê mới mở ở Pleiku. Ban đầu chả ưng tẹo nào vì wifi thì yếu, người thì đông, thuốc lá mù mịt, lại chỉ có một loại đường duy nhất, không có đường kiêng, định bỏ về thì, cô chủ xuất hiện... Cổ giới thiệu công nghệ cà phê sạch, nguyên chất, mới (ở ta) và cũ (ở tây). Là khách tự ngồi tỉ mẩn xay cà phê, xong rồi tỉ mẩn tự pha bằng một bộ pha cà phê như đồ uống... thuốc phiện, tưởng là cách thủy nhưng lại là... trầm thủy. Bình nước được đun sôi bằng ngọn lửa gas gắn ngay trong máy pha, xong đổ cà phê vừa xay đang giãy đành đạch vào. Chờ nó sôi tắt lửa thì cái chỗ nước trộn cà phê ấy lại từ từ rơi xuống, cứ thế bị ép đến giọt cuối cùng. Chủ quán khuyên nên uống không đường để cảm nhận hết thế nào là cà phê...
Và quả là nó... phê thật. Không sánh nhé, không đen nhé, không gay gắt hương nhé. Nó dịu dịu một nỗi hương thoảng như bồ kết lá chanh nửa khuya trên tóc dài mới gội, nhưng lại dai dẳng như cuối xuân gặp hoa xoan, nó không vến lại đặc mà như màu... nước mắm nhĩ, nó ngọt hậu trong cổ và vấn vít trên môi, nó khiến mình lắc lư và bồng bềnh như đang... lên đỉnh...
Uống ly cà phê tưởng như rất loãng nhưng lại đậm đặc cafein nó khác hoàn toàn với cái thứ cà phê chả có tí cà phê nào.
Cà phê syphon là dùng ngọn lửa gas gắn ngay trong máy làm nước sôi và bốc hơi lên syphon, trên ấy đã có bột cà phê xay rất mịn. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên hương vị cà phê. Cà phê pha drip là nó sẽ không đặc lắm và vị hương cũng rất nhẹ. Muốn thế phải dùng máy xay thô chứ không mịn như syphon. Dùng một miếng giấy lọc cà phê, nước nóng được đổ lên cà phê và nước cà phê theo trọng lực sẽ chảy xuống. Toàn bộ quá trình pha kiểu này hết chừng 6 phút. Đây là kiểu người Pháp ưa thích. Cà phê pha bình Bialleti thì xuất phát từ Italia. Phía dưới là một bình nhỏ chứa nước như cái nồi hơi, giữa là bộ lọc và là chỗ nén cà phê và trên cùng là chứa thành phẩm. Vặn chặt và đun. Nước sôi hơi nước sẽ bốc lên gặp bột cà phê ngưng tụ thành nước sôi, nước lại ngưng tụ và hòa tan cà phê và được đẩy lên đọng lại ở bình trên cùng, đây chính là thành phẩm...
Ở Pleiku, một trong những thủ phủ cà phê, thì trước khi có phong trào cà phê nguyên chất như hiện nay, nhiều quán cà phê có tiếng như Kim Liên, Thu Hà, Hoàng Lan... vẫn tự rang xay cà phê để pha bán cho khách, có điều, vì phục vụ và chiều gu, nên khi rang họ vẫn cho một ít phụ gia để tăng độ béo, độ thơm, độ đậm, như mỡ gà, bơ, thậm chí chút nước mắm nhĩ... Nhưng quyết không có hương liệu nhỏ giọt tạo bọt tạo sánh tạo đen như một số “hãng” cà phê không tên tuổi, rang xay trong bí mật rồi đi bỏ cho các quán cà phê vỉa hè, nơi đa số người Việt nghiện cà phê hay ngồi, kể cả người đang viết bài này, coi đấy là cái thú tao nhã, coi đấy là sành cà phê.
Và, thề luôn, viết xong bài này, tôi sẽ... bỏ cà phê vỉa hè, hay chính xác là cà phê không rõ nguồn gốc, chỉ uống cà phê nguyên chất, đắt hơn chút, không hợp gu chút (nhưng thực ra gu là tự mình mà, ai lại đẻ ra thứ gu quái đản tự hại mình là uống cà phê bẩn kia chứ?).
Nhớ hồi những năm 70, 80 của thế kỷ trước, đi trên các đường phố Buôn Ma Thuột, Pleiku, vào các buổi chiều, ta hay ngửi thấy mùi cà phê rang thơm lừng từ một ngõ nhỏ nào đấy bay ra, thơm đến phải đứng lại ngơ ngác một lúc, bần thần một lúc, hít hà một lúc... rồi mới bước đi tiếp được. Đến mức có thời tôi nghĩ đấy là một trong những đặc trưng của chiều Cao Nguyên. Giờ, cà phê tràn lan khắp nơi, nhà nhà cà phê, người người cà phê... nhưng cấm có ngửi thấy cái mùi cà phê rang bao giờ? Chả lẽ họ lại bịt hết cái mùi thơm thần thánh, mùi thơm tạo nên thương hiệu, nên đặc trưng của một vùng đất và là niềm tự hào của vùng đất ấy, chỉ để làm cái việc chứng minh rằng, cà phê không cần... rang nữa?
Sau này có ai viết về lịch sử cà phê Việt, sẽ phải viết từ cái thời cà phê bít tất, cho cà phê bột vào bao vải như cái bít tất nấu một nồi bán cho mấy chục người uống, đến cà phê tự mình. Vào quán, tự lôi cái bình rang xay ra, tỉ mẩn xay, tỉ mẩn pha, rồi ngồi nhấm nháp, một mình một vương quốc, mình trở thành vua, thành tổng thống, thành hoàng hậu, thành... duy ngã, chỉ với ly cà phê thơm ngát trên tay, chả phải là một cái thú tao nhã hiếm có của con người hay sao?