Vì thế, dù biết thịt bề bề bổ dưỡng và thơm ngon mà nhiều người chỉ lượn vòng quanh chứ rất ngại đụng đến món này. Nhưng thật ra chế biến bề bề khá đơn giản. Mùa du lịch biển, nhiều người khi trở về thường mua hải sản, trong đó có bề bề về làm quà cho người thân, bạn bè. Xin mách bạn cách chọn mua và chế biến để bề bề trở thành món ăn ngon lành trên bàn ăn tại nhà.
Trước hết, ta cần biết cách chọn bề bề tươi ngon. Bề bề nhất định phải còn sống mới ngon. Bởi khi bề bề chết, thịt sẽ bị bở không còn dai chắc nữa. Vì thế, chọn bề bề là chọn những con còn sống vẫn còn bơi hay ngọ ngoạy. Ấn vào ức bề bề để kiểm tra độ chắc. Bụng bề bề phải màu trắng hoặc vàng nhạt, không chọn con bụng nâu xám. Vỏ bề bề xanh trong. Nếu thấy con bề bề nào có vệt hồng dọc bụng và đuôi là bề bề trứng, rất ngon. Bề bề trứng cũng nổi màu hồng qua lớp vỏ trên lưng nhưng không rõ bằng nhìn ở bụng và đuôi.
Nên chọn những con có độ dài tầm 20cm trở lên, sau khi bóc vỏ, phần thịt đủ lớn để chế biến món ăn. Nếu bạn không đảm bảo được từ khi mua đến khi chế biến, bề bề còn sống (do đi đường xa, thời gian dài), bạn nên hấp chín bề bề trước khi mang đi.
Để chế biến và thưởng thức món bề bề (tôm tít), điều thứ hai là phải biết cách bóc vỏ tôm. Đứng trước con bề bề gai góc, thoạt nhìn tưởng rất khó nhưng có một cách rất đơn giản để lấy được phần thịt bề bề mềm ngọt bên trong.
Đầu tiên, lấy kéo sắc cắt bỏ đầu bề bề. Sau đó lựa kéo cắt sát dọc hai bên thân bề bề, loại bỏ diềm và vỏ. Không nên cắt quá sâu vào trong vì sẽ cắt phạm nhiều vào phần thịt bề bề. Từ từ tách vỏ và bóc từ đầu đến đuôi bề bề là ta được phần thịt bề bề ngon nõn. Có thể bóc khi bề bề còn tươi (nếu chế biến ngay sau đó) cũng có thể bóc sau khi sơ chế (hấp, chiên).
Bún bề bề.
Bề bề có thể chế biến rất nhiều món ngon, bổ dưỡng. Món “nguyên thủy” nhất là bề bề hấp. Ngoài ra, còn món bề bề chiên muối ướt, chiên muối khô, bề bề rang me, bề bề tẩm bột chiên, bề bề chiên bơ tỏi, bún bề bề, canh bí/ bầu nấu bề bề, nem bề bề…
Nhân đây xin giới thiệu với các bạn công thức nấu món bún bề bề đãi cả nhà bữa sáng cuối tuần hoặc khi rảnh rỗi.
- Bề bề: 0,5kg
- Bún tươi: 1kg
- Xương đuôi lợn: 0,4-0,5kg
- Đậu phụ: 3 bìa
- Rau cần: 1 mớ nhỏ (hoặc dùng rau cải ngọt tùy vào sở thích)
- Cà chua: 2 quả to
- Hành hoa, thì là, mùi tàu, hành khô.
- Tương ớt, chanh, mắm, hạt nêm, gia vị.
Xương đuôi lợn rửa sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi trong 3-4 phút, chắt bỏ nước luộc xương, rửa vài lần với nước lã cho sạch bọt bẩn. Cho xương trở lại nồi, đổ nước, ninh nhừ xương để làm nước dùng.
Bề bề cho vào rổ, xóc đều dưới vòi nước chảy để rửa sạch. Cho bề bề vào nồi, thêm 1 mẩu gừng và 1 củ hành đập dập (không cần cho nước). Cho nồi bề bề lên bếp, đun đến khi vỏ bề bề chuyển màu là chín. Dùng kéo cắt bỏ đầu và 2 bên mép dọc thân bề bề, bóc bỏ phần vỏ cứng của bề bề, lột lấy phần thịt bề bề.
Đậu phụ cắt miếng nhỏ, rán chín vàng. Rau cần nhặt rửa sạch, để ráo nước rồi thái khúc ngắn. Hành khô thái mỏng, cho vào chảo dầu vừa rán đậu, phi cho hành vàng thì vớt ngay ra.
Phần đầu và vỏ của bề bề đem giã (hoặc xay) nhỏ, lọc lấy nước cho vào nồi nước ninh xương.
Chần bún qua nước nóng rồi cho vào từng bát to. Rau cần cũng đem chần trong nồi nước dùng cho chín tới rồi đem xếp lên một góc của bát bún.
Gạn bớt dầu ăn vừa phi hành ra bát, cho cà chua thái miếng vào xào cho cà chua chín, dùng thìa dằm nhuyễn. Đổ cà chua đã xào chín vào nồi nước dùng. Nêm nước mắm ngon, gia vị cho vừa miệng.
Xếp đậu rán vàng, hành, mùi tàu (hoặc thì là) thái nhỏ, bề bề, hành phi vào bát bún. Cuối cùng đem chan nước dùng vào bún bề bề và thưởng thức.