Mùa Tết ở Huế là mùa của ẩm thực. Nhưng không khí Tết Huế luôn được cảm nhận đầu tiên bởi sự hiện diện tràn ngập màu sắc của bánh cộ.
Như đa phần các loại bánh Huế khác, bánh cộ được làm từ các nguyên liệu rất đơn giản là bột ngũ cốc: bột nếp, bột bình tinh, bột đậu xanh, hạt sen trần... Nhưng cách làm của loại bánh này cực kỳ công phu và đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên trì của người làm. Đơn cử như bánh đậu xanh, ngay từ khi chọn đậu xanh, phải chọn kỹ từng hạt mẩy, tròn, da đẹp, đều nhau. Đãi vỏ đậu không được mạnh tay và phải vút từng chút một để đậu không dầm, không nát. Ninh đậu phải ninh bằng lửa nhỏ trong suốt 12 giờ, phải quấy đều tay để bột không bị dính hay không bị lỏng. Rồi phải sấy bột bằng lửa than suốt 10 tiếng đồng hồ mới có thể để bánh được lâu mà bánh không bị mốc. Mốc quan trọng không kém là phần hòa bột với đường. Việc này phải được đảm bảo sự cân đối giữa bột và đường để tạo ra vị ngọt thanh và cảm giác tan ra trên đầu lưỡi khi vừa cắn. Đa số các mẹ, các chị đều hòa đường vào bột bằng kinh nghiệm chứ không thể nào giải thích được. Sau khi hòa đường vào bột, người ta mới cho bánh vào những chiếc khuôn bằng đồng để tạo hình bánh. Thời xưa, tùy theo sự khéo tay của từng người mà có khuôn khác nhau: có người có khuôn in nổi chữ thọ, có người có khuôn chữ song hỷ, có người có khuôn hình hoa sen... Chính vì vậy mà bánh cộ còn được gọi là bánh in.
Dịp giáp Tết, bánh cộ được xếp thành tháp đẹp mắt để lễ chùa chiền, hay đặt lên ban thờ gia tiên.
Bánh sau khi cho vào khuôn để tạo hình thì còn sấy khô một lượt rồi mới gói. Bánh cộ được gói thành năm màu là: đỏ, vàng, trắng, tím, xanh lục - cũng là màu cơ bản trong cảm quan màu sắc hội họa cổ truyền xứ Huế. Từ giấy gói nhiều màu này mà người ta còn gọi bánh cộ là bánh ngũ sắc.
Thời còn trong chốn phủ đệ của giới Hoàng tộc, làm ra được giấy gói bánh cũng là một nghệ thuật. Giấy gói bánh đều do các cung nữ tự làm. Màu xanh lá cây được làm từ các loại lá ớt, rau má. Màu nghệ lấy nghệ tươi, gọt vỏ, xay nhuyễn. Màu tím lấy lá cẩm cắt khúc ngắn, nấu với nước và rượu trắng. Màu đỏ tím lấy củ dền gọt vỏ, nấu nhừ. Màu hồng lấy trái gấc chín hòa ruợu trắng. Màu vàng mơ lấy đậu xanh khô, đãi vỏ rồi giã nhuyễn hòa với chút nước sôi... Và giấy này còn được ướp hương sen để có mùi thơm. Sau này, bánh được gói trong giấy gương nên nhìn rực rỡ và lấp lánh hơn.
Bánh cộ, người ta ít thích ăn nhưng vẫn rất chuộng để thờ cúng. Theo thể thức xưa, ngày Tết trong gian thờ tổ tiên phải có hai quả bồng đựng bánh ở hai bên. Người ta xếp bánh thành nhiều tầng, đỏ chen vàng, xanh chen tím, hồng chen trắng tạo nên một bản hòa điệu giữa các màu sắc. Ngày nay, người làm bánh ở Kim Long còn kết bánh thành hình tháp Thiên Mụ với bảy tầng để đơm lên bàn Phật. Gian thờ tổ tiên ngày Tết, nhờ có bánh ngũ sắc trở nên bớt thâm nghiêm và gợi lên cảm giác ấm cúng thân thuộc. Mà nói như lớp người cũ của Huế là: “Không có bánh cộ ngày Tết ngó vô vị quá hỉ”. Có lẽ, giá trị mà bánh cộ đem lại cho Tết Huế là phong vị điển nhã của lối sống nghiêng về thụ hưởng tinh thần. Hương vị thanh sạch của bánh cộ khiến người trần gian cảm thấy được kết nối một cách linh thiêng mà gần gũi với người cõi âm. Nghe đồn từ người trong nghề rằng, phụ nữ tới kỳ, hoặc vừa đi thăm người vừa sinh nở, đi viếng đám tang về thì không được làm bánh vì uế tạp. Có thể câu chuyện này mang màu sắc phân biệt với phụ nữ theo tư tưởng truyền thống, nhưng mặt khác, cũng cho thấy rằng người Huế rất kỹ lưỡng trong chuyện thờ cúng và giữ gìn hương vị tinh khiết của lễ cúng. Khác các loại bánh khác, khi chưa đơm lên trang thờ, có thể cất ở đâu cũng được; với bánh cộ, khi chưa được đơm lên, người ta treo bánh lên trên bếp và kiêng nhất không được đặt lên giường lên phản.
Vì màu sắc phong phú mà bánh cộ còn được gọi là bánh ngũ sắc.
Với người lớn, bánh cộ là một thứ mà họ tin rằng tạo ra sự gần gũi với người cõi âm, một thứ bánh mang màu sắc của tâm linh với những tâm hồn xưa cũ của Huế. Nhưng với lũ trẻ chúng tôi ngày ấy, chờ đợi Tết, chờ đợi bánh cộ gắn liền với những niềm vui tuổi nhỏ. Chúng tôi còn nhớ, trong ngày giáp Tết, những sư nữ, già có, trẻ có gánh từng gánh đi bán trong từng ngõ nhỏ. Chúng tôi chạy theo những gánh hàng ấy và sung sướng vô bờ khi được các ni sư cho những cái bánh vụn rồi hiền từ xoa đầu chúng tôi để kịp đi bán nơi khác. Chúng tôi không mê bánh cộ, bởi lẽ cả tuổi thơ chúng tôi ăn quá nhiều, đến độ ngán không tả nổi. Vậy mà cứ mùa Tết, vẫn cứ đợi bánh cộ. Bởi lẽ, lớp giấy gương gói bánh đối với chúng tôi ngày đó là những của quý.
Mùa của xứ Huế không những là mùa của thời gian với xuân, hạ, thu, đông mà còn được đo bằng mùa của những trò chơi: mùa nắp keng, mùa bi ve, mùa con vụ, mùa giấy mo, mùa giấy kính, mùa dán diều, mùa kèn lá chuối, mùa hột thị... Sau ngày Tết là sang mùa giấy kính. Bọn trò nhỏ vô cùng sung sướng và mừng rỡ khi nhặt được nhiều những vỏ giấy gương gói bánh cộ. Chúng rủ nhau ra cánh đồng nhỏ dọc bờ sông Ngự Hà hay chạy trên đê Kim Oanh trong hồ Tịnh Tâm để rong chơi. Bọn nhỏ ấy lấy từng mảnh giấy kính đưa lên mắt và nhìn đất trời qua từng lớp giấy đó với tâm trạng thích thú khi thấy mọi thứ đều có một màu sắc khác. Lớp giấy kính xanh, bầu trời xanh, đồng cỏ xanh, quả mâm xôi xanh và con chuồn chuồn đuôi đỏ cũng xanh. Lớp giấy kính tím, con sông tím, con đò tím, vầng mây tím và mặt trời hoàng hôn cũng tím. Lớp giấy kính hồng, chiếc cầu hồng, con đê hồng, con tắc kè hồng và giọt mưa cũng hồng. Đó là những chiếc kính vạn hoa của thời thơ dại. Rồi sau khi chán chê ngắm trời nhìn đất, chúng dán những mảnh giấy kính màu lên từng trang giấy vở đã viết bê bết chữ để gấp thuyền thả xuống hồ, xem đó như là cuộc thả hoa đăng giữa sông Hương thường thấy trong mùa Phật đản. Chúng háo hức nhìn theo những con thuyền giấy lấp lánh dạt ra xa để rồi tiếc nuối vô cùng khi thấy đám “hoa đăng” từ từ lật úp và chìm xuống mặt hồ tịch mịch ngậm hơi sương.
Mùa giáp Tết bây giờ không còn thấy những sư cô gánh từng gánh bánh xanh đỏ tím vàng mà tuổi thơ bao người từng háo hức chờ đợi qua từng con hẻm nữa. Người lớn vẫn ưa mua bánh cộ để đơm cúng như xưa, nhưng có cảm giác rằng, bánh cộ không còn mang màu sắc tâm linh đậm đà của ngày xưa cũ. Người ta chỉ mua theo tập quán mà xưa bày nay làm. Và trẻ con bây giờ không còn tìm thấy niềm vui bên những chiếc bánh đầy màu sắc như chúng tôi ngày trước. Những niềm vui đơn sơ, giản dị mà đong đầy. Tôi chợt nghĩ vẩn vơ, mùa xuân đất Huế còn đậm đà chăng nếu một ngày đến cả trên bàn thờ người ta cũng không còn ưa bày bánh cộ?