Lá lảu kể mãi vẫn chưa hết chuyện. Thời thơ ấu, món gỏi tôm mà lá là nguyên liệu chính của cậu tôi khiến tôi nhớ mãi không quên tưởng là đặc biệt, sau này hóa ra còn được thưởng thức ở nhiều nơi khác, với nhiều người khác những thứ lá tưởng quen mà té ra... rất lạ bởi chưa từng thưởng thức kiểu... ẩm thực bao giờ.
Nhớ lần đầu tiên vào An Giang, nhà thơ Trịnh Bửu Hoài hỏi, giờ ông muốn ăn gì tôi chiêu đãi. Tôi bảo lần đầu tiên em về miền Tây, cho em nhậu một cuộc kiểu... miền Tây.
Nhiều loại lá phối hợp với ớt khiến ngay cả người không biết ăn cay cũng thấy… ngon lạ thường.
Món gỏi lá rừng có thể xếp vào top 10 đặc sản Việt Nam.
Tầm 3 giờ chiều, phôn thêm mấy bạn văn nữa, Trịnh Bửu Hoài đưa chúng tôi vào một... khu vườn.
Một bộ bàn ghế đã kê sẵn trên bờ một cái ao, xung quanh ghế và... võng. Tỏa ra, mỗi người mỗi việc, ông thả câu, ông xếp bàn ghế, ông bưng bếp ga mini ra, ông vần rượu, mấy hũ rượu ngâm thuốc và mấy ông đi hái lá. Xung quanh bờ ao thôi, một chốc cả rổ đầy.
Tôi tròn mắt ngạc nhiên bởi trong các thứ lá các ông ôm về có cả những thứ lá thời ở Thanh Hóa tôi từng hái về cho... lợn. Thanh Hóa thời ấy đói khủng khiếp, nhưng người ta chỉ ăn đến lá... rau má và lá đậu, còn mấy thứ như dừa nước, rau vạy, ngổ dại vân vân các kiểu chỉ lấy về cho lợn ăn. Cũng không hẳn là chê mà là do chưa ăn chưa quen, thế thôi. Cũng như nhái, thời Thanh Hóa ấy anh em tôi toàn đi bắt về cho vịt, ngan ăn, đến khi về Huế, xứ thần kinh, thì lại được ăn và giờ ở Hà Nội, chả nhái bia hơi là đặc sản.
Nhưng điều lạ hơn nữa còn phía trước.
Ấy là sau khi đã an tọa, cá đã nằm trong nồi, rượu đã rót ra ly, ai nấy đã nghiêm ngắn nghe chủ nhà tuyên bố thì ông Trịnh Bửu Hoài quờ tay hái một nắm đọt xoài, xoan từ 2 cái cây thấp lè tè ngay chỗ chúng tôi ngồi, nhúng vào nồi cá rồi... trịnh trọng gắp cho tôi, ăn trước đi, kẻo tí no không biết nó ngon như thế nào?
Giờ thì quen rồi, lá xoan, lá xoài... những thứ lá tưởng không thể ăn được tôi ăn thun thút, chứ hôm ấy tôi kinh ngạc vô cùng. Tôi chỉ biết hồi nhỏ, lấy quả xoan chín ăn thì giun trong bụng bò ra, tức là nó có thể thay thuốc tẩy giun, tức là nó rất độc, còn lá xoan dùng để... tắm ghẻ, cho vào ổ gà ấp để diệt mạt gà..., tức là nó cũng rất độc. Còn lá xoài, ai mà ăn bao giờ, thấy lá nó rụng xuống đất, khô khỏng thế kia, xao xác thế kia?... Nhưng té ra là nó đã rất ngon.
Cũng như giờ, món lá đu đủ, đặc biệt là cái hoa đu đủ đực trở thành đặc sản khi nấu kèm với món cà đắng của người Tây Nguyên. Bình thường nó đắng khủng khiếp, nhưng khi quyện lấy nhau, sao nó lại ngon, lại bùi, lại nồng nã, lại đằm thắm, lại... không đắng như thế?
Miền Tây còn một thứ lá, như bèo tây ấy, gọi là kèo nèo. Lẩu mà thiếu món này thì chưa thành lẩu. Cũng vậy, cái bông điên điển khiến ta nhớ hoa điền thanh bên bờ ruộng thuở nào. Nó là thứ đặc sản đấy, cá linh mà không có bông điên điển thì là... không phải cá linh. Cái bông súng nữa, ai nghĩ là ăn được, té ra lẩu mắm mà quên nó là mất chất ngay dù mắm có bay ngào ngạt.
Ngược lên Tây Nguyên, ở ngay thành phố Pleiku có một quán lấy tên là “Lá”, với món chính là... lá. Bạn bè nơi xa đến, văn nhân kẻ sĩ cho đến quan chức các loại, tôi đều mời đến đây. Thứ nhất là bởi nó lạ, cái gì lạ là sẽ... ngon, cha ông ta đúc kết từ thực tiễn. Thứ nữa là nó... rẻ. Ít tiền mà ngon mà được bạn trầm trồ... thì dại gì mà không đưa đến.
Thì một mâm thế, nó gồm chừng 4 chục loại lá (nghe nói đủ thì phải 56 loại), một phần ba trong ấy là lá rừng. Ngày xưa thì toàn lá rừng, người Tây Nguyên lên rừng, thấy cây nào mà con thú hoặc chim ăn được thì tức là người ăn được, là có thể hái về. Nhưng giờ lá rừng hiếm như... gỗ nên độn lá hái ở vườn vào, như lá mơ, lá ổi, sung, đinh lăng, lộc vừng, kinh giới, tía tô, mùi tàu vân vân...
Các loại lá bày ra kín mâm, trên ấy ý nhị 2 đĩa nhỏ, một đĩa thịt ba chỉ xắt mỏng và nhỏ, hoặc bì heo, một đĩa tôm, loại nửa tôm nửa tép, hay chính xác là tôm “mẫu giáo” đã xào chín, khác món gỏi Ninh Bình tôi được ăn ở bài trước là tôm sống hoặc tái, ở đây tôm đã xào chín. Một cái bát con con trong ấy là muối hạt, tiêu xanh và ớt chỉ thiên, loại ớt gió nhỉnh hơn đầu tăm thôi, ớt to là hỏng. Một cái niêu đất, đựng thứ nước chấm sền sệt với nhiều gia vị trong ấy mà chủ đạo là bã rượu và mẻ.
Các cô nhân viên khéo tay được phân công mỗi cô một bàn giúp khách. Quấn như cái phễu, lá to ngoài lá nhỏ trong, thịt tôm mỗi thứ một miếng, một hạt muối, một quả ớt, một hạt tiêu xanh... Làm một miếng, ai ý nhị thì có thể... cắn đôi, dù việc cắn khá khó và cầm cái nửa còn lại còn khó hơn, nên tốt nhất là làm nguyên một miếng.
Lạ là, nếu ăn riêng quả ớt ấy thì sẽ cay xé lưỡi, nhưng khi ăn chung trong một “quần thể” ấy thì ta hầu như không biết trong ấy có ớt, nó quyện với nhau thành một chỉnh thể như chỉ có là thế, không thể khác. Nhiều cô bạn tôi ngoài Bắc vào không ăn được ớt, cương quyết vất ra, nhưng khi nghe giải thích, ăn thử thì kêu lên: anh vất ớt ra ngoài rồi à? Mấy ông kỹ sư hóa học giải thích, khi vào với các loại lá, có một chất gì đấy trong lá khiến nó trung hòa sự cay, trở nên ngon, nó phụ họa cho sự ngon bởi nếu bỏ ớt ra thì vị nó sẽ khác khi có người bảo ớt cho vào mà không cay thì cần gì ớt?
Thực ra món gỏi lá này xuất xứ từ Kon Tum, cũng chả biết ai là người đầu tiên xử ra nó, nhưng là người Kinh, chứ người Tây Nguyên chưa biết cách ăn lá tổng hợp như thế. Anh Trí, chủ quán “Lá” ở Pleiku bây giờ là người mang nó về Pleiku và nâng nó lên khi bên cạnh lá còn nhiều món đặc sản khác không liên quan đến lá.
Cái hay của món lá là nó không ngán và cũng chắc chắn nó là thực phẩm sạch vì lá rừng có khi người ta chưa kịp can thiệp hóa chất như rau ở vườn. Chủ quán “Lá” cho biết anh vẫn phải đặt lá rừng từ Kon Tum đưa về, nên nhiều lúc chờ lá như trẻ con chờ… mẹ. Thế mà thi thoảng cũng đứt hàng, bởi ở ngay Kon Tum có đến gần chục quán gỏi lá lừng danh, nơi xuất xứ và làm cho món gỏi lá hai lần được xếp vào top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á. Hiện nay, các loại lá thường có là lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi… Việc các quán gỏi lá xuất hiện và được ưa chuộng ở Kon Tum và Pleiku đã giúp cho hàng trăm nhân công, nhất là đồng bào Bahnar Kon Tum có công ăn việc làm khi ngày ngày vào rừng hái lá về bỏ cho các quán.
Người Tây Nguyên bản địa có mấy thứ lá họ hay làm gia vị hoặc ăn thay rau mà nếu được thưởng thức một lần sẽ… không bao giờ quên, như lá é, lá teng neng, lá mì, quả cà đắng... Tôi hứa sẽ trở lại đề tài này sau khi đi một vòng… thực tế.