Thực phẩm giàu đạm cholesterol và năng lượng
Cholesterol tham gia vào nhiều chức phận của cơ thể như vận chuyển các axid béo từ các mô dự trữ tới gan để được đốt cháy, bị ôxy hóa ở gan cho các axit mật hay tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận... nhu cầu hằng ngày là 300mg nhưng nếu quá nhiều nó lại là yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của vỡ xơ động mạch gây ra bao tai biến về huyết áp, tim mạch. Trứng lại là thực phẩm có nhiều cholesterol (bảng thành phần dinh dưỡng kèm theo), đặc biệt lòng đỏ trứng gà có tới 2.000mg/100g. Đổi lại trứng lại là một trong những thực phẩm giàu lecithin nhất. Đây là một chất có vai trò phòng vữa xơ động mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, lecithin điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Thường lecithin rất ít có ở những sản phẩm khác, thành phần các axid béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hóa. Lòng đỏ trứng tuy chứa lượng cholesterol cao nhưng có tới 84% là ở dạng tự do, chỉ có 16% ở dạng este mà dạng tự do cơ động có giá trị hơn về mặt sinh học. Cân bằng sinh học giữa cholesterol và lecithin là yếu tố quan trọng để phòng ngừa và điều trị vữa xơ động mạch. Trứng là thực phẩm nguồn gốc động vật duy nhất có lượng lecithin cao hơn nhiều so với cholesterol với tỷ lệ 6/1, đặc biệt là lòng đỏ trứng gà và trứng cút. Vì thế có thể ăn trứng gà 4-5 quả/1 tuần đối với người bình thường không có bệnh gì đặc biệt.
Trứng gà, món ăn bổ dưỡng luôn được trẻ em ưa thích.
Cách chế biến trứng và năng lượng cung cấp từ trứng
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn chín hoặc lòng đào đều dễ đồng hóa, hấp thu. Các phương pháp nấu thông thường (trừ quá chín) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Vậy muốn ăn trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào nước nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín còn lòng đỏ sẽ đào, các vitamin không bị nhiệt phá hủy. Cách ăn này chỉ dùng với lòng đỏ trứng gà và trẻ em chỉ ăn trứng nấu chín.
Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém. Đó là do ở lòng trắng trứng tươi có men antitrypsin. Ngoài ra còn có chất avidin làm mất hoạt tính biotin dễ gây độc đối với cơ thể. Khi đun nóng tới 800C thì men antitrysin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin. Luộc trứng từ 2 - 5 phút thì lượng vitamin mất không đáng kể. Nhưng để đảm bảo an toàn vệ sinh lại dễ tiêu hóa, thời gian luộc trứng gà tối thiểu 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng ngỗng là 14 phút kể từ khi nước sôi.
Đối với trẻ dưới 1 tuổi chỉ ăn lòng đỏ trứng gà hay trứng cút. Lòng đỏ có nhiều lipid nên sinh năng lượng cao, mà ở trẻ nhỏ cần năng lượng rất cao và thực phẩm lại phải dễ tiêu hóa.
Ngoài ra, trong lòng đỏ trứng gà, trứng vịt và trứng cút toàn phần còn có lượng lutein và zeaxantin là những chất rất tốt cho thị lực như có 1.094mcg/100g lòng đỏ trứng gà, 369mcg/100g trứng cút.