Các loại nhung hươu
Nhung hươu Cornu Cervi parvum được y học cổ truyền xếp vào danh sách của 4 thứ "thượng dược", 4 thứ thuốc bổ, đầu vị quý báu đó là sâm, nhung, quế, phụ. Nhung là sản phẩm có được từ sừng non (lộc) của những con hươu đực Cervus nippon Temminck, hoặc con nai đực Cervus unicolor Cuv., họ hươu Cerviadae.
 Nuôi hươu lấy lộc. |
Ngâm rượu nhung tươi
Để có nhung tươi, người ta cưa nhung thật nhanh và nhẹ nhàng, tránh làm con hượu sợ hãi, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nhung. Sau đó nhanh chóng băng vết cắt trên đầu con hươu lại với các thuốc cầm máu quen thuộc, như dùng mực tàu trộn với than gỗ, đồng thời dựng ngược những chiếc nhung mới cắt để các chất trong nhung khỏi bị mất đi, sau đó cần chế biến ngay để nhung có chất lượng tốt nhất và tránh bị ôi thiu. Sau khi có nhung tươi, lau sạch toàn bộ nhung (trừ chỗ cắt) bằng rượu gừng (một phần gừng tươi, giã nát ngâm với 5 phần rượu 35 - 40o). Để khô, thái nhung và cho vào bình thủy tinh, có dung tích nhất định. Đổ ngập rượu nồng độ 35 - 40o, ngâm lần 1 khoảng 3 tháng, những lần 2-3, có thể 1 tháng, 3 tuần. Gộp dịch của 3 lần ngâm lại, thêm rượu có nồng độ như trên, với thể tích rượu thành phẩm đạt gấp 8-10 lần nhung (trọng lượng/thể tích). Nếu ngâm ít, có thể sử dụng rượu nhung ngay sau lần ngâm thứ nhất. Còn hai lần sau gộp lại, dùng tiếp. Có thể thay rượu bằng mật ong, ta có thành phẩm nhung mật ong.
Ngâm rượu nhung khô
Đại bộ phận làm theo cách này. Để có nhung khô chủ động cho việc chế rượu, sau khi có nhung tươi cần phải tiến hành chế biến ngay. Có nhiều cách chế, như sau:
Sấy cát
Đem nhung mới cắt, lau bằng rượu gừng, để khô, rồi đặt vào thùng sắt, có đáy dễ mở để lấy cát ra khi nguội (để ngược các vết cắt lên phía trên). Cho cát nóng 30-40oC vào ngập những cặp nhung, trừ chỗ vết cắt. Khi cát nguội, lấy ra và thay cát mới, có nhiệt độ, cao hơn 60-70o C. Làm nhiều lần đến khi nhung khô hoàn toàn. Đôi khi thay cát bằng gạo. Gạo này có thể dùng nấu cháo ăn sau khi sấy. Chú ý không nên dùng cát quá nóng, nhung sẽ nứt và bên trong cũng khó khô, do đó cần nâng nhiệt độ sấy lên từ từ. Có nơi dùng giấy bản nhúng vào rượu gừng rồi quấn vào nhung, để 2 giờ, lấy bẹ chuối tươi bó lại, đem nướng đều trên bếp khi bẹ chuối khô héo đi là được; hoặc lấy giấy bản đã tẩm rượu gừng quấn vào nhung, treo cao trên bếp nóng đến khô. Hiện nay, để chế nhiều nhung một lúc, người ta cải tiến bằng cách sấy nhung ở trong tủ sấy với nhiệt độ tăng dần, lúc đầu cần 50 - 60oC, sau nâng lên 70-80oC, tới khô hoàn toàn. Nhung sấy tốt, da không bị nứt, không bị đen, không bị hôi. Khi có nhung khô, có thể bảo quản trong các thùng chống ẩm, có lót ít bột long não, xuyên tiêu, tế tân để tránh sâu mọt phá hoại.
Tác dụng của nhung theo y học cổ truyền Theo YHCT, nhung có vị ngọt, mặn, tính ôn. Quy kinh thận, tâm, can, tâm bào. Công năng, bổ dương, bổ thận dương, được dùng trong các trường hợp thận dương kém, sinh dục kém, yếu sinh lý, liệt dương, hoạt tinh, đau lưng, chân tay lạnh, phụ nữ kinh nguyệt không đều, băng lậu đới hạ, tử cung lạnh, tắc tia sữa. Ngoài ra, nhung còn có tác dụng sinh tinh tủy, mạnh gân xương, ích huyết, dùng trong các trường hợp thiếu máu, người gầy yếu xanh xao, trẻ em chậm liền thóp, chậm lớn, chậm mọc răng, chậm biết đi, người già gầy yếu đi lại khó khăn. Nhung quý, vì từ nhung người ta thấy có các thành phần như pantocrin, một hocmon còn gọi là nhung tinh, 52,5% protid, 2,5% lipid, các muối calci phosphat, calci carbonat, các chất keo, các nguyên tố vi lượng, Fe, Mg... Nhung có tác dụng xúc tiến sự sinh trưởng của động vật, thúc đẩy quá trình tái sinh của tổ chức, tăng hồng cầu và tiểu cầu, tăng nhu động ruột và dạ dày, lợi tiểu. Liều lớn làm huyết áp hạ, biên độ co bóp của tim tăng, tim đập nhanh hơn. |
Khi ngâm rượu, đem nhung khô làm sạch các lông tơ bên ngoài mặt nhung bằng cách nung đỏ một que sắt, rồi lăn đi lăn lại cho cháy hết lông, hoặc lấy cồn 90o tẩm vào, đốt cho hết lông. Lau sạch bằng rượu gừng, để khô, rồi thái mỏng bằng dao cầu, mỗi phiến dày 2-3mm. Trường hợp, nhung quá cứng có thể đồ cho mềm rồi thái.
Đem các phiến nhung khô đã thái ngâm với rượu 35-40o, với tỷ lệ 100g nhung được 2,5 - 3 lít rượu thành phẩm. Tiến hành ngâm 3 lần, lần 1 ngâm 1 tháng, lần 2- 3, ngâm 3 - 2 tuần. Mỗi lần ngâm khoảng 700- 800ml rượu. Gộp dịch chiết của 3 lần lại. Bổ sung rượu có nồng độ nói trên cho đủ 2,5 hoặc 3 lít. Có thể dùng riêng rượu nhung hoặc phối hợp với rượu nhân sâm. Rượu nhân sâm ngâm riêng. Dùng nhân sâm phiến 50g, rượu có nồng độ 35-40o, ngâm 3 lần, lần 1 (600ml), ngâm 1 tháng, lần 2 (500ml), ngâm 3 tuần, lần 3 (400ml), ngâm 2 tuần. Gộp dịch rượu sâm của 3 lần lại để pha chế với rượu nhung. Đem rượu nhân sâm rót từ từ vào rượu nhung, vừa rót vừa quấy đều để được khoảng 4,5 lít rượu thành phẩm sâm nhung.
Đối với rượu nhung, hoặc rượu sâm nhung, ngày dùng 2-3 lần, mỗi lần 30-50ml trước bữa ăn hoặc trước khi đi ngủ. Không dùng cho phụ nữ có thai, đang cho con bú và trẻ em. Trường hợp bụng sôi, đầy bụng, đau bụng đi ngoài không dùng được. Người âm hư hỏa vượng cũng không dùng.
GS.TS. Phạm Xuân Sinh