Con người sống được nhờ ăn. Thực phẩm bên cạnh chức năng giúp con người tồn tại, mang lại những lợi ích tuyệt vời về sức khỏe nhưng đôi khi cũng ẩn chứa những hiểm họa nếu không biết cách sử dụng đúng. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp những điều cần lưu ý khi sử dụng khoai tây, măng tươi, rau họ cải, sắn và tỏi.
Khoai tây
Là loại thực phẩm vừa ngon, vừa bổ lại dễ chế biến nên được sử dụng rất rộng rãi trong cộng đồng. Ở nước ta do khí hậu ẩm nên việc bảo quản khoai tây khó khăn. Nếu khoai tây mọc mầm sẽ hình thành hợp chất solamin là một độc tố, có thể gây độc chết người với liều lượng 0,2-0,4g/kg trọng lượng. Chất độc này phân bố không đều trong củ khoai mà ở vỏ nhiều hơn ở ruột.
Cụ thể: trong mầm là: 420-739mg/100g; trong vỏ là: 30- 50mg/100g; trong ruột khoai là: 4-5mg/100g (khoảng 1% so với mầm).
Khi ăn khoai phải khoét bỏ cả mầm và chân mầm, bỏ vỏ và ngâm ruột khoai vài giờ trước khi nấu. Tốt nhất không ăn củ khoai tây đã mọc mầm.
Sắn
Là một loại ngũ cốc rất phổ biến, nhiều vùng núi cao còn làm lương thực chính. Chú ý trong sắn có một loại glucosid, khi gặp nước sẽ phân hủy giải phóng ra axit cyanhydric (HCN) là chất gây độc. Loại sắn nào cũng có HCN nhưng nhiều hơn ở củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏ sẫm, vỏ sắn có nhiều HCN hơn ruột vì thế khi luộc cần bóc hết vỏ, cắt khúc ngâm vào nước một vài giờ. Khi luộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín. Không ăn củ sắn đã đổi màu.
Khoai tây mọc mầm sẽ hình thành hợp chất solamin là một độc tố.
Nhóm rau họ cải
Như cải bắp, cải xanh, súp lơ xanh... có hàm lượng cao chất glucosinolates là một loại glucosid có khả năng phòng một số ung thư nhất là ung thư vú do ức chế thụ cảm thể với estrogen. Ngoài ra, nhóm rau họ cải cũng rất giàu lutein và zeaxantin rất tốt cho thị lực, nhiều bệnh nhân đến khám mắt đã được các bác sĩ kê đơn thuốc, nhưng trong thực phẩm của chúng ta vẫn có nhiều chất này như trong cải xoong có 5.767mcg/100g, cải xanh có 9.900mcg/100g... Tuy vậy, trong bắp cải lại có chứa chất L.vinyl 5thio-2oxazolidin ức chế quá trình tổng hợp hormon giáp trạng gây bướu cổ nên chúng ta chỉ nên ăn vừa phải loại rau này, cần ăn hỗn hợp nhiều loại rau.
Măng tươi
Thường có vào mùa mưa. Có nhiều loại tre cho măng nhưng chỉ có tre mỡ cho ra măng có lớp vỏ xanh là có thể chế biến thành thức ăn ngon. Nó có vị hơi đắng sau ngọt lại thơm giòn, với bàn tay khéo léo của người phụ nữ kết hợp với các thực phẩm khác đã trở thành những món ăn tuyệt vời. Nhưng trong măng nhiều glucid khi kết hợp với chất chua trong dạ dày tạo ra loại axit có khả năng gây độc nếu ăn nhiều, vì thế cần luộc sôi 10 phút, không đậy nắp nồi để bay hơi bớt chất độc sau đó rửa lại bằng nước lạnh rồi chế biến các món ăn. Nói chung, các loại rau củ khi nấu canh có thêm chất bột hoặc đạm thì các chất này sẽ neo giữ và bảo vệ lượng vitamin đỡ bị phá hủy trong quá trình nấu nướng.
Tỏi
Một loại gia vị vừa làm thức ăn vừa làm thuốc. Trong thành phần của tỏi có rất nhiều các hoạt chất chứa lưu huỳnh như thiosulfinate (allicin), diallyl disulfide và allylpropyl disulfide. Những hoạt chất này được cho là có vai trò quyết định tạo ra mùi thơm và các tác dụng dược lý của tỏi, quan trọng nhất là vai trò của allicin. Vậy chúng ta ăn tỏi cách nào để có nhiều các hoạt chất này nhất? Các hoạt chất này chỉ được hoạt hóa khi củ tỏi được đập dập, nghiền nát hoặc nhai và bị bất hoạt ở nhiệt độ cao. Do đó, khi sử dụng tỏi với mục đích y học không nên để nguyên củ mà cần nhai hoặc nghiền nát và nên ăn sống vì tỏi nấu chín sẽ bị giảm tác dụng. Ngoài ra, các hoạt chất này kém bền vững trong môi trường dầu nên tác dụng y học của các chế phẩm dầu tỏi cũng bị giảm sút đáng kể (chỉ còn 10- 30% hoạt tính). Tỏi ngâm lâu ngày trong rượu trắng cũng được chứng minh là không có tác dụng chữa trị bệnh.
Cũng như các thực phẩm khác, dù loại nào cũng có những điều không mong muốn. Ăn 1-2 nhánh tỏi tươi mỗi ngày ở người lớn sẽ không gây ra tác dụng phụ nào đáng kể ngoại trừ việc tạo ra mùi khó chịu của hơi thở và mồ hôi. Nếu ăn một số lượng lớn tỏi tươi nhất là vào lúc đói có thể gây cảm giác khó chịu, đầy trướng bụng, buồn nôn, tiêu chảy và rối loạn hệ vi khuẩn đường ruột. Một tác dụng khác của tỏi cũng được lưu ý đó là khả năng gây hạ đường huyết. Một số nghiên cứu cho thấy, việc dùng viên tỏi khô trong thời gian ít nhất 4 tuần có thể gây hạ đường huyết ở những người không bị tiểu đường. Tác dụng này cũng được ghi nhận ở một số người bị bệnh tiểu đường.
-2cd27.jpg)
