Thú thật là cái miếng đầu đời ấy, tôi chưa kịp cảm nhận gì thì nó đã... tuột qua cổ. Tỉ mẩn gói miếng thứ hai, lần này thì tôi vừa nhai vừa... nghe. Và quả là, nó tuyệt vời. Các loại lá, nó hài hòa với nhau trong một tổng thể... lá.
Năm nào đấy, tôi vừa tốt nghiệp cấp 3, ra Ninh Bình thăm cậu. Cậu tôi là một đầu bếp có hạng tuy chỉ nghiệp dư, vì nghề chính của ông là giáo viên. Chỉ chừng tiếng đồng hồ, ông có thể biến một chú dê đang hùng dũng be be thế thành tiết canh, thành tái, thành nhựa mận, thành nướng,…
Lần này, mừng tôi tốt nghiệp cấp 3, ông tuyên bố chiêu đãi tôi món gỏi tôm. Ban đầu ông định làm gỏi cá mè nhưng mẹ tôi phản đối, bảo cháu còn nhỏ, chưa ăn món sống được (tôi tự ái lắm, lớp 10 hồi ấy là oách lắm, cả huyện được chục đứa đỗ, các em mê tít thò lò rồi, nhỏ cái gì nữa).
Gỏi lá lảu - đặc sản Kon Tum.
Chiều ấy ông ra mấy cái thuyền chài trên sông Đáy đặt tôm, hẹn mua tôm tươi đang nhảy tanh tách, ông ra yêu cầu kỹ thuật tôm phải cỡ nào cỡ nào rất chi tiết. Rồi phân công lũ con, cả mợ nữa, đi kiếm lá. Ông chỉ vanh vách chỗ nào lá gì lá gì, còn ông, trực tiếp leo lên núi Sẻ trước nhà, nơi đàn dê của ông được thả trên ấy, kiếm những loại lá mà trong vườn không có.
La liệt các loại lá được tập kết về vào sáng hôm sau. Mợ tôi ngồi tỉ mẩn lấy khăn ướt lau từng chiếc lá xếp ngay ngắn trong mâm. Dễ phải đến ba bốn chục loại lá. Cậu tôi giải thích, lá nhưng là thuốc đấy. Đa phần là loại lá có vị chua và chát, để nó chế ngự vị tanh của tôm và cũng tiết chế nhu động ruột. Thấy tôi tròn mắt có vẻ ngạc nhiên về cách dùng chữ có vẻ đặc y khoa của một ông thầy giáo dạy toán cấp 2, ông cười bảo đại loại là để cho nó se thành ruột lại, không bị... Tào Tháo đuổi. Các loại lá hái trên núi Sẻ là loại lá mà dê thích ăn. Ông bảo, đấy là loại thượng thặng, nó giúp dê rất khỏe ở tất cả mọi khía cạnh, trong đấy có việc leo trèo rất gọn trên các mỏm đá tai mèo, nhiều mỏm dựng đứng và nhọn hoắt và ông cười hề hề, cái khoản kia dê đực cũng vô địch, nó nhờ lá này đấy. Lại nhớ, thành phố Ninh Bình vừa rất tự hào làm một cụm tượng... dê rất hoành tráng ở ngay một ngã ba trung tâm thành phố, bị phản ứng quá, lẳng lặng cẩu đi mất. Nhưng dù cẩu đi thì cũng đã chứng tỏ rằng, người Ninh Bình rất tự hào về dê và cũng rõ ràng, con dê phải thế nào thì người Ninh Bình mới tự hào thế chứ?
Mấy đứa con gái cậu thì ngồi làm cua. Mua mấy cân cua, chỉ lấy gạch, còn thân cua giã nấu canh ăn cơm. Gạch mới phục vụ cho món gỏi. Nó được trộn với mẻ, gan lợn xay nhỏ, mỡ sa, lạc, vừng, mắm muối vừa đủ rồi chưng lên thành một thứ nước dùng sền sệt.
Tôm đang nhảy tanh tách thả vào chậu nước, vắt chút chanh vào cho nó tiết hết cặn bã trong ruột rồi chần qua nước sôi. Cậu bảo: Có mày với mẹ mày nên cậu chần nước sôi chứ cậu thì cứ để đang bơi thế, bắt ngoéo lên chén luôn, ngọt lừ. Chần nước sôi xong lại vắt một lượt chanh, tôm chuyển màu ngay. Không đỏ như... tôm luộc, nhưng nó cũng đã chứng tỏ là nó không còn sống nữa, mẹ tôi yên tâm hẳn.
Công việc còn lại thì quá đơn giản với một cậu con trai đã hết cấp 3. Mỗi thứ lá một chút, lá to nằm ngoài, nhỏ nằm trong. Trong cùng là con tôm sông vỏ mỏng như tờ pơ luya đã nhợt đi vì chần nước sôi lại còn vắt chanh. Lấy thìa nhỏ múc một ít nước sốt sệt sệt kia cho vào, tỉ mẩn gói lại như một cái kén, dù là kén hơi to. Cậu bảo, hôm nay khai... miệng luôn cho cháu, cho cháu làm tí rượu.
Thú thật là cái miếng đầu đời ấy, tôi chưa kịp cảm nhận gì thì nó đã... tuột qua cổ. Tỉ mẩn gói miếng thứ hai, lần này thì tôi vừa nhai vừa... nghe. Và quả là, nó tuyệt vời. Các loại lá, nó hài hòa với nhau trong một tổng thể... lá, dù nó hoàn toàn là những sinh thể khác nhau, nhưng khi được cuộn chung vào một “chỉnh thể” như thế, nó như là sinh ra cho nhau, vì nhau, hiến thân và hiến dâng, hiến sinh và hiến tế, hiến đến kiệt cùng sự hiến… Mà đấy mới là lá, còn cái món nước xốt kia nữa. Nó như là tổng hòa của tất cả mọi lạc thú được con người nghĩ ra và dồn vào đấy. Nó khiến con tì con vị rạo rực, nó khiến các cơ quan đoàn thể cứ dậy hết cả lên. Nó có đồng có núi, có ruộng có vườn, có âm có dương, có sấp có ngửa, có thăng hoa có kìm nén. Và lúc ấy thì cái con tôm kia, khoanh tròn trong cùng gói lá, dẫu là trung tâm, bỗng như nhạt nhòa đâu mất...
Thì ra là tôi đang ăn lá. Lá lảu ấy mà, các cụ hay nói thế.
Sau cậu giải thích: Các cụ ta chả sai điều gì. Tôm, hoặc cá sống, thì đã có các thứ lá vừa vườn vừa núi kia điều tiết khiến nó dẫu có sống mà phải thành chín. Nếu cá thì còn nước riềng, thính, bóp kỹ thì nó chín hơn cả mình nấu nữa. Rồi còn mùi vị, ngoài lá lảu thì phải đủ các loại rau thơm, dứt khoát phải có mùi tàu, tía tô, kinh giới, các loại húng. Nước xốt cũng thế. Mẻ chua đi với lạc, vừng bùi, mỡ béo và đặc biệt là gạch cua, cái thứ tinh túy của con cua ấy nó tạo nên sự lừng vang ngất ngây của cái món chấm có một không hai này.
Sau này, vào miền Tây, thấy dân miền Tây ăn lá còn giỏi hơn nhiều. Tây Nguyên cũng thế, có hẳn món gỏi lá Kon Tum được công nhận top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á lần thứ 2 cùng 9 món ăn khác là: Chả cá Lã Vọng (Hà Nội), Bún cá rô đồng Hải Dương, Bánh canh chả cá Quy Nhơn (Bình Định), Hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang), Chả mực Hạ Long (Quảng Ninh), Bánh bèo bì Bình Dương, Bánh suông (đuông) Trà Vinh, Bún cá Châu Đốc (An Giang), Cao lầu Hội An (Quảng Nam)...
Nhưng dài quá rồi, hết cô-ta báo cho rồi, hẹn kỳ sau tôi sẽ kể tiếp...
