Trong con gà, nhiều bộ phận được dùng làm thuốc theo y học cổ truyền và kinh nghiệm dân gian như đầu gà, tinh hoàn gà, máu gà, màng mề gà, trứng gà... Riêng gân gà ít người biết đến giá trị của nó trong thực phẩm và y học.
Gân gà được lấy bằng cách chọn những con gà trống tơ, giống gà to, khỏe mạnh, có bộ lông màu vàng đỏ và đôi chân chắc nịch. Lùa chúng vào một cái sân rộng có hàng rào bao quanh với chiều cao đủ để gà không nhảy qua được và mắt rào nhỏ để thân gà không chui lọt. Thả một con chó đã được huấn luyện, nó đuổi gà mạnh mẽ và liên tục; gà hoảng sợ chạy tán loạn cho đến khi không chạy được nữa thì gục ngã. Lúc này, lấy đôi chân gà, rạch lớp da chân, lột lấy những sợi gân căng mọng.
Gân gà, tên thuốc là kê cân, có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ dưỡng cao, mạnh sinh lực, cường gân cốt. Ngày xưa, gân gà chỉ dành riêng cho vua chúa và giới thượng lưu, thường có mặt trong những bữa đại tiệc. Nó được coi là một món ăn lạ (kỳ trân) và được liệt vào 8 món ăn quý (bát trân).
Về mặt bổ dưỡng, có người cho rằng giá trị của gân gà cao hơn nhiều thang thuốc bổ khác và tác dụng mạnh sinh lực, cường gân cốt, có thể sánh ngang với cao hổ cốt, nhất là khi phối hợp với các vị thuốc bắc. Những thầy thuốc y học cổ truyền lại giải thích là khi con gà bị đuổi, gắng sức chạy thì bao nhiêu sinh lực đều dồn vào đôi chân mà gân lại là nơi tích tụ nguồn sinh lực ấy. Lấy ngay chân khi gà vừa ngã tức là thu trọn phần lực của nó.
Dạng dùng thông thường của gân gà là thức ăn – vị thuốc, nấu nhừ gân với các vị thuốc bổ, rồi ăn nóng. Có thể đem gân gà phơi khô để khi cần thiết mới dùng.
Phần xương và da chân gà sau khi lột lấy gân cũng được tận dụng để chữa bệnh. Theo sách thuốc cổ, phần này được nấu thành cao, uống mỗi ngày 8g với nước sắc ngũ gia bì 8g và thạch xương bồ 8g, chữa chứng chân tay run rẩy, đi đứng không vững.
Theo kinh nghiệm dân gian, xương và da chân gà ninh nhừ với tôm tươi, lấy nước nấu cháo cho trẻ nhỏ ăn hằng ngày để chữa chứng da xanh, bủng beo, chậm biết đi, chậm mọc răng; nếu đem đốt thành than, tán bột, rắc lên vết thương lại là thuốc cầm máu. Sở dĩ như vậy là do chất canxi có trong xương và da chân gà cùng với canxi có sẵn trong máu đã làm tăng nhanh quá trình đông máu. Kêratin và gêlatin cũng có tác dụng cầm máu. Hơn nữa, bột than này khi rắc lên vết thương làm cho máu được tiếp xúc với một bề mặt khô và nháp, nên làm vỡ nhanh các tiểu cầu làm cho máu chóng đông và cầm lại ngay. Có người còn dùng xương và da chân gà với da trâu (cũng đốt thành than), tác dụng cầm máu sẽ tốt hơn.
Ở Trung Quốc, người ta dùng gân, xương và da chân gà phối hợp với đỗ trọng, ngưu tất, đỗ đen, táo tàu, ninh nhừ lấy nước uống với rượu để chữa viêm khớp, đau lưng.
DS. Hữu Bảo
