Khi đường huyết lên quá cao hoặc xuống quá thấp đều gây hại đối với cơ thể và ta gọi đó là vùng đường huyết nguy hiểm. Đường huyết xuống thấp dưới 60mg/dl có thể dẫn tới tình trạng hôn mê. Đường huyết tăng cao hơn 180mg/dl có thể làm tổn thương nhiều bộ phận trong cơ thể như tim, mạch máu, mắt và thận. Bệnh tim và mạch máu có thể dẫn tới nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não. Đây là nguyên nhân tử vong hàng đầu của bệnh tiểu đường. Do đó mục tiêu chính trong điều trị bệnh đái tháo đường là giữ mức đường huyết càng gần mức bình thường càng tốt, tránh xa vùng đường huyết nguy hiểm.
Theo Hiệp hội tiểu đường Hoa Kỳ, đối với bệnh nhân tiểu đường nên duy trì đường huyết ở mức sau: Trước ăn: 90-130mg/dl (5,0-7,2mmol/l); Sau ăn 1-2 giờ: <180mg/dl (10mmol/l).
Để đạt được mục tiêu trên, trong ăn uống người bệnh tiểu đường cần phải tuân thủ các nguyên tắc sau:
Đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn cần phải có đủ các chất như đạm, béo, bột đường, vitamin, muối khoáng, nước, chất xơ...
Mỗi loại thực phẩm chứa một số chất dinh dưỡng khác nhau và không có một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu con người. Do đó không thể ăn một loại thực phẩm duy nhất được mà cần phải ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau. Bữa ăn cần phải có mặt đại diện của 4 nhóm thực phẩm:
Nhóm 1: Nhóm ngũ cốc, khoai củ và các loại đường bột. Đặc điểm nhóm này: Chủ yếu cung cấp năng lượng (giàu các chất đường bột). Không có hoặc có rất ít vitamin C, A, D và chất béo.
Nhóm 2: Nhóm sữa, thịt, cá, trứng, đậu đỗ khô và các chế phẩm của chúng. Đặc điểm nhóm này: Chủ yếu cung cấp chất đạm (protein), phốt pho, sắt, vitamin, nghèo gluxit, canxi (trừ sữa), vitamin C, A.
Nhóm 3: Nhóm dầu, mỡ, các loại hạt có dầu. Đặc điểm nhóm này: Cung cấp chất béo, cho năng lượng cao, tăng hấp thu vitamin tan trong dầu. Ít hoặc không có protein, gluxit, chất khoáng.
Nhóm 4: Nhóm rau, quả. Đặc điểm nhóm này: Cung cấp chất khoáng, vitamin, chất xơ, nghèo năng lượng.
Năng lượng và các chất dinh dưỡng có tỷ lệ hợp lý:
Tính năng lượng (calo = Kcalo) theo cân nặng lý tưởng (BMI = 22): 30 calo/kg/ngày. Bệnh nhân ăn thừa năng lượng hoặc thiếu năng lượng đều làm cho đường máu rơi vào vùng nguy hiểm.
Tỷ lệ protein: lipit : gluxit = 15-20% : 15-18%: 55- 65% tổng số năng lượng.
- Gluxit (chất đường, bột): Gạo (gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt...) ngày ăn khoảng 200-300g tương đương với 4 lưng bát cơm. Khoai, củ tươi (khoai lang, khoai sọ, sắn... ) ngày ăn khoảng từ 200-400g. Hạn chế ăn khoai tây, miến dong, bánh mỳ vì các loại này dễ làm tăng nhanh đường huyết (1 ngày mỗi loại chỉ nên ăn 1 lần, tối đa là 2 lần từ 100-150g). Bánh ngọt (không nên ăn quá 30g/ngày). Hạn chế sử dụng đường, kẹo, mật ong trừ khi bị hạ đường huyết.
- Lipit (chất béo): Khẩu phần chất béo toàn phần cao có liên quan tới hàm lượng insulin lúc đói cao hơn và chỉ số nhạy cảm insulin thấp hơn. Khẩu phần chất béo no không vượt quá 7% tổng số năng lượng. Tăng cường ăn dầu thực vật vì dầu chứa nhiều axit béo không no cần thiết, một ngày ăn khoảng 10-20g (dầu đậu nành, vừng, dầu oliu). Hạn chế dùng mỡ, bơ, óc, lòng, phủ tạng, đồ hộp.
-Protit (chất đạm): Các loại thịt, cá (100-150g/ngày.) Với trường hợp thừa cân, béo phì cần chọn thịt nạc, không ăn thịt có mỡ. Thịt gà thì cần bỏ da. Tăng cường ăn các loại đạm thực vật từ các loại đậu như đậu phụ (150-200g/ngày), sữa đậu nành không đường (200-400 ml/ngày).